Story
From a quiet street, Monet has transformed the whole street of Jalan J into a lively street, full of life and happiness. The cafe became a place where it became a public space as the heart of a community coming from mixed cultures, different backgrounds, and creative people. Passionate about serving the best to the community, Monet is serving specialty coffee, daily baked pastries, and comfort food for Melawati patrons.
Founded by Afiq Ashman in 2021, Monet is his brainchild to celebrate the Melawati neighbourhood spirit that always takes care of the community. Upon coming back to Kuala Lumpur from working overseas, he finally found his passion for creating a place where it would become a meeting place, not only for a cup of coffee but also a gathering place for like-minded people who shared the common value of enjoying a better life. It is not surprising when most Monet patrons come from multiple backgrounds, such as corporate, arts, engineering, music, designer, politician, or civil servant.
Accompanying this experience, Arkib Coffee has been in full charge of curating freshly roasted coffee for Monet. Taking care of daily fix coffee with Abadi blend and seasonal single origin for weekly excitement, Arkib and Monet work hand in hand to ensure delivering the finest coffee drinking experience. Small retail packs roasted by Arkib for Monet are also available for those who want to bring the Monet drinking coffee experience back home.
Monet stands tall as one of the neighbourhood coffee shops in Kuala Lumpur that changed the way of life by incorporating specialty coffee culture into their lifestyle. From humble beginnings in Jalan J. Melawati, they look forward to serving more communities in the heart of city centre Kuala Lumpur. Monet will always be a statement of reward for delivering the best coffee shop experience to the community.
Open Saturday to Thursady, 8:00 am - 10.00 pm
Monet Jalan J servers Abadi blend on espresso
and seasonal single origin roasted by Arkib
]]>
Story
The concept began when Faza was an undergraduate entrepreneur who wanted to start a business as his final year project. Ice. Presso is his brainchild of devotion and love towards good coffee.
Taking courage with his wife, Faza opens up a small coffee shop, Ice Presso, while his wife opens Dots Bakery. In this small space, he started his first venture using a manual espresso brewing device called Flair and a compact steam machine. It is a manual lever machine using the hand that produces sweet and heavy mouthfeel. While his wife prepares small bites like mini cakes and desert that pair well with every coffee that they serve in the café.
Started as home brewers, Faza has a deep passion for showcasing the beauty of enjoying specialty coffee. With a high-precision hand grinder made from German, Kinu offers seasonal single-origin coffee for hand drip coffee. This is where conversation about the coffee makes the experience of having coffee in Ice. Presso is worth a visit.
Since opening, Arkib has worked closely with Ice. Presso, from guiding the selection of coffee beans to buying the right equipment at the right moment, and also continuously transferring knowledge to sharpen their barista and customer service skills. Paying attention to details has been a major success for the Ice.Presso entity.
In August 2023, Presso achieved the milestone by expanding the store to the next-door unit. The new space shown at Ice.Presso will cater to a larger crowd and provide a comfortable dining place for a better coffee experience. Including serving their signature in-house blend coffee roasted by Arkib , providing comfort daily coffee for local neighbourhood.
Ice.Presso and Dot’s Baker has made big impact in serving specialty coffee experience in Kota Bharu, Kelantan.
Open Saturday to Thursady, 8:30 am - 6.30 pm
Ice.Presso servers Citra Suria blend on espresso roasted by Arkib
]]>
Sudah 3 tahun berlalu, mencicip pelbagai jenis kopi dari pelbagai negara sehingga menjadi persoalan “Apalagi yang mesti dicuba atau meluaskan lagi ilmu tentang kopi?”. Sehingga lah melihat Instastory Arkib Kopi sebulan di Indonesia melawat kebun kebun kopi disana, secara tak lansung mewujudkan perasaan ingin tahu yang sangat kuat.
Mimpi menjadi realiti pada tarikh 23 Julai 2023, impian yang sudah lama diinginkan iaitu ke kebun kopi menjadi realiti atas jemputan dari Arkib Kopi ke Bali, Indonesia. Bergerak dari Kota Bharu, Kelantan sehari sebelum, menaiki bas, menunjukan ketabahan untuk mencuba sesuatu yang baru.
Bagi Icepresso, impian kami bukanlah sekadar kedai kopi biasa. Kami melihat sesuatu yang luar biasa tentang kopi. Dari Espresso hingga ke Pour Over yang kami tawarkan hari hari di kedai sentiasa mempunyai makna yang tersirat yang hanya boleh dirungkai melalui pengalaman dan pemahaman yang dalam industri kopi.
Curtina Coffee Farm and processing mill merupakan tempat pertama saya menjejakan kaki ke kebun kopi. Terletak di Kampung Desa Angin di Kintamani, perjalanan dari Denpasar memerlukan sekurang-kurangnya 3 jam. Curtina Coffee Farm and processing mill merupakan milik keluarga mas Wana, yang merupakan prosessor kopi specialty di Bali. Keluarga ini bermula dengan memproses kopi dihalaman rumah sehingga jumlah kopi yang semakin banyak dan mereka berpindah ke tempat pemprosesan yang sangat dekat dengan kebunnya. Pengalaman melihat kebun kopi Curtina sangat lah berharga dimana saya dapat melihat pelbagai jenis variety coffee arabika dan juga robusta.
Jejak sahaja di Curtina, kami disambut oleh bauan yang kuat seperti masam buah ceri yang diperam. Curtina processing mill boleh mampu menampung lebih kurang 30 tan kopi untuk diproses dan proses pengeringan untuk specialty coffee di Curtina sendiri manakala yang lain akan dikeringkan di Singaraja
Beruntung kerana Icepresso bukan lah pemanggang kopi, mempunyai peluang melihat Arkib kopi melakukan sample roast di kebun merupakan satu pengalaman yang berharga buat kami. Setelah melawat kawasan pemprosesan dan kebun, kami terus ke ruang panggang untuk melakukan sample roast. 4 kopi mas Wana yang kami sample di sana, mencicip, menikmati kopi istimewa terus dari kopi. Banyak yang kami belajar di dunia “sebelah” sana.
Akhir kata, yang pasti lawatan ke kebun kopi bukan kali yang terakhir kami lakukan. Menimba dunia kopi dengan dalam dengan memahami persekitaran dan bukan sahaja di coffee bar membuka pandangan kami untuk menyeduh kopi istimewa lebih bermakna pada masa akan datang.
*nota kaki – penulisan blog kali ini khusus dari Icepresso sendiri. Kami juga amat berbesar hati dengan pengalaman yang ditimba bersama. Moga ketemu lagi, Indonesia.
Kunjungan kami yang buat pertama kali ke kebun kopi, membuka mata kami kepada proses yang harus dilalui untuk menikmati sebuah cawan kopi. Walhal kami sangat kenal dengan cerita-cerita yang dikongsi di video YouTube, media sosial dan laman web, kali ini berbeza; pengalaman ini sedang berlaku di dunia nyata dan bukan alam maya.
Kami disambut dengan penuh kemesraan oleh Wana pada hari itu, meskipun mungkin sedikit mengejutkan bagi pekerja lain yang tidak menjangkakan kehadiran kami berempat. Sementara mereka meneruskan tugas-tugas mereka, kami mengamati kerja yang mereka lakukan. Bagi kami, ini adalah pengalaman pertama kami melihatnya secara langsung. Kami sempat berinteraksi dengan para pekerja, mendengarkan kisah-kisah mereka yang tinggal di Kintamani ini. Kami menyedari tiada beza mereka dan kami sebenarnya, hanya sekadar jasad yang ingin berjaya menjayakan sesuatu untuk kebaikan orang lain sambil mencari kelangsungan hidup.
Satu aspek yang menarik tentang kunjungan ini adalah melihat flow pergerakan ceri itu. Dari ceri yang dikirim ke pusat pengolahan, melalui berbagai proses (depulp, pencucian, pengeringan), proses sorting, pengemasan, hingga penyimpanan. Walaupun kami terlepas musim memetik ceri, pengalaman seperti ini sangat berharga bagi kami yang baru pertama kali mengunjungi ladang kopi.
Tidak kurang menariknya adalah bahwa majoriti pekerja di ladang kopi adalah wanita, atau yang biasa dipanggil 'ibu-ibu' di Indonesia. Kelihatan mereka juga terlibat dengan segala aspek menjadikan ceri itu kepada biji kopi mentah, khususnya sorting. Masa bekerja mereka sudah tentu terluang diisi bercerita itu ini.
Bagi diri yang menggemar dan menghargai alam semula jadi pula, kawasan gunung beriklim sejuk ini sudah seperti menjadi sebahagian dari diri. Meskipun perbedaan nuansa dan pemandangan antara Kintamani dan tanah air kita di Malaysia mungkin ada, mengadaptasi dengan muka bumi ini tidaklah sulit. Terasa iri hati juga ada dengan kehidupan di gunung; begitu damai dan tenang.
Sejujurnya, pesan yang ingin kami sampaikan melalui tulisan ini adalah rasa penghargaan yang diperbaharui dan mendalam terhadap specialty coffee dan agrikultur secara keseluruhan. Banyak penikmat kopi hanya melihat kopi sebagai produk yang mudah didapatkan di pasaraya atau disajikan di kafe-kafe aesthetic. Namun, di Arkib, kami merasa memiliki tanggungjawab sebagai specialty coffee roaster untuk berkontribusi pada kelangsungan kebun-kebun ini, terutama bagi individu-individu yang teras dalam kejayaanya.
*nota kaki – kami amat menghargai pengalaman yang telah disediakan oleh Helmi dari Arkib, Wana serta seluruh tim Curtina Specialty Coffee, dan Arca Coffee
]]>
Bekerja di dalam bidang kopi, bermula dengan menjaga floor (perkara biasa), kemudian beransur menjadi barista, belajar menyediakan kopi yang pelbagai jenis, dari espresso hingga ke pour over. Tahun berganti tahun, beralih pula ke roastery dan belajar memanggang kopi. Cuma sepanjang perjalanan dalam industri kopi ini, belum sampai lagi ke kebun kopi, mana asal usulnya yang sangat dititik beratkan dalam specialty coffee. Ini cuma lah natural progression buat pemain industri kopi. Tahun 2023 menjadi titik perubahan di mana perjalanan dalam industri kopi ini berjaya dikatakan hampir "full circle". Tahun ini lah yang sempat menyinggah ke kebun kopi dan membuka mata kita sebagai konsumer kopi.
Selama ini, banyak cerita yang sudah di baca mengenai kebun kopi, origin, proses yang berbeza, dan macam macam lah lagi. Cuma kali ini berbeza, melihat segala yang pernah ada di dalam skrin smartphone, kini ada di depan mata. Rata-rata, kita sudah pun tau bahawa kopi arabica agak cerewet dan perlu tanah tinggi beriklim sejuk untuk tumbuh subur. Di sini, saya dapat mengesahkan yang itu adalah sangat tepat.
Ceri kopi yang dikering secara natural
Sarapan pagi yang disediakan tuan rumah, enak sungguh!
Udara pagi yang dingin dan segar menjemput kami, serta satu bau yang spesifik di tempat pemprosesan kopi. Bau ini bukanlah sesuatu yang tidak menyenangkan atau busuk, tapi boleh dikatakan bau seakan fermentasi. Lawatan ke kebun edisi kali ini membawa tim Arkib ke Curtina Specialty Coffee di Kintamani, Bali. Perusahaan yang kini sudah berada di generasi kedua, kami sempat bertukar cerita bersama ibu dan anaknya yang menerajui Curtina.
Wana bersama potret ibunya, generasi pertama yang menerajukan Curtina
Pokok limau (atau lebih dikenali sebagai jeruk) tumbuh bersebelahan pokok kopi
Sepanjang perjalanan kami ke kebun, kami perasan bahawa pokok kopi ditanam bersebelahan pokok limau, berselang. Pokok limau, kopi, limau, kopi dan begitu lah sepanjang perjalanan. Kopi Kintamani memang terkenal dengan rasa citrus nya, mungkin secara tidak sengaja merungkai misteri di belakang rasa citrus itu?
Kami tiba pada penghujung bulan Julai, kira sudah terlepas musim puncak memetik ceri di Kintamani. Tetapi tidak rugi juga kerana kami sempat melihat kopi yang sedang diproses. Ada yang sudah dijemur di atas drying bed, banyak yang di dalam green house malah masih ada ceri segar yang baru dihantar sebentar tadi. Di sudut lain pula ada ibu yang sedang mengasingkan (sorting) bjii kopi untuk diasingkan mengikut gred. Baru kini menyedari bahawa tempat pemprosesan kopi jarang lengang ketika musim tuai.
bersambung...
*nota kaki - blog siri lawatan ke kebun 2023 merupakan penulisan dan pandangan peribadi ahli Arkib Kopi dan tetamu yang turut sempat sertai lawatan ke kebun kali ini
]]>Gambar 1. Permandangan kebun teh sebelum menuju ke kebun kopi
Pengembaraan kali ini membawa kami ke kawasan perkebunan Ciwidey atau jauh lebih tepat lagi ia terletak di daerah Pasir Jambu, Tenjolaya. Kawasan perbukitan Jawa Barat ini giat dengan penanaman ladang teh dan sayur2-sayur yang telah lama menjadi nadi kehidupan bagi masyarakat setempat. Namun jauh ke dalam di kawasan pergunungan, kebun2 kopi terutamanya penanaman kopi arabika juga dikembangkan oleh petani tempatan.
Gambar 2. Pohon naungan di sekitar perkebunang Jawa Barat
Kunjungan kami ke Tenjolaya telah dijemput oleh pemprosesor kopi tempatan Saninten Coffee yang dipimpin oleh Imam Muhkamat. Merupakan anak jati Tenjolaya, Imam memutuskan untuk berhenti kerja di kota Bandung dan pulang ke kampung bagi mengusahakan kebun kopi milik keluarga. Selain dari itu Saninten Coffee juga terlibat dalam menjaga, merawat dan memproses hasil kebun kopi dari jiran tetangga.
Gambar 3. Sesi merasa hasil tuai segar 2022 bersama Imam dari Saninten Coffee
Sebaik tiba sahaja di Tenjolaya, kami terus ke meja merasa kopi bagi menikmati spektrum rasa kopi yang dihasilkan oleh Saninten Coffee. Sambil merasa pelbagai kopi yang baru diproses, kami juga berbicara mengenai topik semasa kopi seperti harga, pasaran tempatan, permintaan luar negeri dan tiba2 muncullah topi baka ‘eksotik’ Caturra Kuning / Yellow Caturra. Tanpa kami ketahui rupa2 terdapat salah satu petani Saninten Coffee mempunyai petak lot eklusif menanam baka Caturra Kuning.
Gambar 4. Pencarian mencari Caturra Kuning bermula
Mengapa dikatakan Caturra Kuning sebagai kopi eksotik untuk kopi Indonesia? . Kopi merupakan komiditi dunia dan produksi yang terjamin menjadi agenda utaama bagi sesiapa yang memperdagangkan kopi. Inin membuatkan pemerintah di zaman penjajahan Belanda memilih untuk mengembangkan kopi dengan baka hybrid Catimor seperti Sigararutang, Adungsari, Komasti, Gayo1, Gayo 2 dll. Demi memastikan pokok kopi mempunyai produksi kopi yang lebat serta tahan penyakit. Namun salah satu kekurangan baka ini adalah rasa kopi yang sederhana dan jarang2 menonjolkan karakter unik atau kompleks.
Gambar 5. Petak kebun nanolot di Pasir Jambu, Tenjolaya
Oleh itu Caturra Kuning memberi harapan bahawa terdapat kualiti kopi Indonesia yang sangat unik dan menarik di atas faktor baka kopi yang unggu. Bermula dari belakang rumah Imam, kami mula berjalan kaki mendaki bukit sehingga keletihan. Tidak lama sedikit kami menaiki motor untuk terus ke rumah Bu Tati, satu2 nya petani yang menanam kopi Caturra Kuning.
Gambar 6. Bu Tati Bersama pohon kopi Caturra Kuning yang dijaga rapi
Kedudukan kebun kopi ini sangat menarik dimana kebanyakkan kebun kopi ditanam pada lereng bukit atau jauh di dalam kawasan perhutananan. Kebun Bu Tati terletak bersebelahan rumah yang mempunyai keluasaan sekitar suku atau setengah hektar. Petak kebun ini khusus ditanam dengan baka Caturra Kuning namun jika terdapat pohon Caturra Kuning yang mati ia akan diganti dengan baka kopi yang lebih lasak seperti Sigararutang. Rata2 baka Caturra Kuning masih mendominasi sekitar 90% produksi dari kebun Bu Tati.
Gambar 7. Ceri Caturra Kuning yang menunggu masa untuk masak
Apa yang menarik tentang baka Caturra Kuning adalah ia merupakan baka kopi kategori mutasi alam semujadi baka kopi Bourbon. Ciri fizikal yang renek serta mempunyai senggat dahan yang pendek, memberi kelebihan untuk Caturra menghasilkan ceri kopi yang banyak. Selain dari itu baka Caturra sering dikenali denga kualiti asid buah yang bagus serta profil rasa kopi yang enak. Walaubagaimanapun salah satu kelemahan baka ini apabila ditanam di Indonesia adalah ia tidak mempunyai ketahanan lasak terhadap penyakit karat daun.
Gambar 8. Caturra Kuning punah dihancurkan oleh serangga perosak
Gambar 9. Akar pokok kopi yang mati akibat serangga perosak dan kekurangan nutrisi
Menurut Bu Tati, baka Caturra Kuning ini mula ditanam apabila kerajaan Indonesia selepas kemerdekaan mula menggalakkan penanaman kopi bagi memicu ekonomi luar bandar. Baka kopi Caturra mula diperkenal dimana ia masih baru bagi industri kopi. Setelah berdekad berlalu petani kopi mula beralih kepada baka hybrid Catimor yang lebih rentan terhadap penyakit dan serangan serangga perosak. Namun Bu Tati memilih untuk mengekalkan lot kecil Caturra Kuning ini kerana ia mempunyai keunikkan tersendiri berbanding kebun kopi petani lain.
Gambar 10. Ceri kopi Caturra bulat dan lonjong serta berwarna kuning
Gambar 11. Gugusan ceri Caturra Kuning yang sihat dan matang secara bergilir
12. Pohon kopi yang lewat berbuah masih lagi mempunyai bunga
Gambar 13. Bu Tati sentiasa menjaga keadaan kebun dan memeriksa kesihatan pokok kopi
Salah satu misi dagang terus adalah meneroka dunia kopi demi mencari kopi yang berkualiti serta mempunyai cerita kopi yang menarik. Bu Tati adalah salah satu petani kopi Jawa Barat yang mempunyai kopi yang berkualiti tinggi. Kopi Caturra Kuning ini diproses natural khusus buat Arkib dan hanya hadir dengan kuantiti terhad. Lot kopi Bu Tati akan sentiasa menghiasi seleksi dagang terus. Semoga kami mempunyai peluang lagi berkungjung kesana lagi di kemudian hari.
]]>
Don Reinaldo came into our lives when we needed to roast some coffee samples for our startup coffee exporting company. Someone recommended him to us, and we made our first visit to his farm in December 2020. During that visit, we witnessed all the processes he had implemented, from the coffee harvesting to the drying, and even his homemade coffee roasting method using a pot and a stove. We were impressed by Don Reinaldo's commitment to his farm and coffee. His passion for coffee was evident, and his dedication to producing the best possible quality was inspiring.
Pic 1. Young and passionate specialty coffee producer Reinaldo Zapata
Pic 2. At his golden age, Reinaldo’s father can’t separate from his farm.
Despite his efforts, however, the coffee he produced only scored 83 points. We were surprised by this because his processing methods were impeccable, and the soil and plant health were perfect. Upon further investigation, we realized that the microclimate around his farm, with its hot and strong wind currents, was the main reason why his coffee wasn't developing the complexity we were looking for in the cup.
Pic 3. Weather is the hardest challenge for specialty coffee producers.
Pic 4. A challenge is an opportunity, and Don Reinaldo always seeks to improve the coffee quality.
In August 2021, before the harvest season, Don Reinaldo called us and expressed his willingness to learn and do whatever it takes to increase the quality of his coffee. He offered to give us the entire Barbarita lot to work with for our company, Colombian Coffee Hunter. We immediately developed a fermentation protocol for an experimental small batch to test natural and honey processes. The weather was unfavorable during this time, and the coffee took longer to dry than expected. We were afraid it might have gone bad. But when we tasted it, the results were incredible - it scored 86 SCA points.
Pic 5. Barbarita lot prepared and processed, followed by processing formula by CCH
Pic 6. Natural processes showcase better Don Reinaldo coffee quality.
We decided to use this protocol for the entire lot, and the best way to highlight the coffee's unique flavor profile was through the natural process. In 2021, we purchased the entire lot, paying a 35% premium.
Pic 7. Barbarita lot dried on a rasied bed for 20–30 days.
Pic 8. Drying house to protect coffee from strong wind.
We had recommended that Don Reinaldo build a marquee with a higher capacity and greater comfort to ensure optimal drying conditions. With the money he received from the sale of the lot, he built the marquee, and we used it to dry his coffee for the 2022 harvest season. Don Reinaldo has small coffee productions and only one harvest season from October to December each year. So, we are always on the lookout for those happy days to get our hands on his famous coffee.
Pic 9. Tier racks are used to control drying rates.
Pic 10. Reinaldo is happily waiting for dried cherries to reach their mature resting period before hulling.
Don Reinaldo's passion for coffee was the driving force behind his dedication to producing quality coffee. His willingness to learn and adapt to new techniques to improve his coffee's quality was inspiring. We were privileged to work with him and witness the evolution of his coffee. As we continue to work with coffee producers like Don Reinaldo, we realize that the increase in coffee quality is proportional to the passion and dedication to the craft.
Pic 11. Reinaldo’s father enjoying life after work.
Pic 12. Ethically sourced coffee through a partnership with Colombia Coffee Hunter and Don Reinaldo.
]]>Gambar 1. Rakan pengeluar kopi Sixty Percent Coffee (Tsani) dan petani Ahmad Vansyu
Tahun ke-tiga juga merupakan titik tolak dimana kami memperhebatkan program dagang terus. Antara negara-negara yang terlibat adalah Ethiopia, Colombia, Thailand dan Indonesia. Tetapi di atas faktor geografi dan logistik Indonesia merupakan negara yang ideal bagi dagang terus pada waktu ini. Oleh itu, tidak hairan Arkib mempunyai Kerjasama yang lebih erat dengan petani2 di Indonesia. Dari kepulauan Sumatera, Jawa, Bali, Sulawesi dan Flores, Arkib mempunyai rakan petani yang menjadikan kualiti sebagai keutamaan.
Gambar 2. Fasiliti pemprosesan kopi di Kamojang, Jawa Barat
Jawa Barat merupakan lokasi kebun yang pertama sekali pemanggang kopi Arkib Helmi melawat. Sebut nama Jawa Barat, sudah terlintas di kepala tentang landskap kebun, hutan, sungai dan gunung-ganang. Persekitaran yang sejuk serta ketinggian dataran gunung yang tinggi menjadikan ia lokasi paling sesuai bagi penaman kopi Arabika. Jadi sebaik sahaja rakan kami Sixty.Percent Coffee yang dikepalai oleh Tsani Fakhrezi memepelawa pemanggang kopi untuk turut berkelobrasi dalam penghasilan kopi, ia bagaikan bulan jatuh ke riba. Peluang yang tidak pernah kami dengar sebelum ini.
Gambar 3. Kopi Protokol Arkib, gabungan pemprosesn oleh pemanggang dan petani.
Untuk sesi 2021 kami menghasilkan 4 proses berbeza dengan objektif berbeza. Proses ini semua direka selepas kami mencuba kopi cucian basah Kamojang oleh Sixty Percent Coffee. Kopi ini juga merupakan kopi yang telah menjuarai Kejohana Kopi Seluruh Indonesia (KKSI) kategori cucian basah. Secara gambaran kopi Jawa Barat merupakan suatu jenis kopi yang mempunyai rasa kopi yang ‘ranggi’, cucian basah membawa spektrum kopi cucian basah Jawa Barat kearah rasa yang lebih stabil dan menyerlah.
Gambar 4. Fasiliti pengeringan kopi yang kemas dan teratur adalah kritikal
Setiap kopi yang dihasilkan dalam kuatiti terhad sebanyak 15kg.
Kesemua protocol ini direka untuk memahami impak proses fermentasi terhadap rasa kopi dari sudut pandangan penilai kualiti kopi / Q Grader . Terdapat beberapa proses yang agak janggal bagi kami dan Arkib menyerahkan sepenuh kepercayaan kepada Sixty.Percent untuk menala fermentasi sesuai keadaan.
Enzim buah / fruit enzyme merupakan proses asal dari Sixty.Percent coffee, Cuma bagi Arkib kami memendekkan masa fermentasi untuk mendapat rasa asid buah yang lebih kuat serta sensasi floral yang mengasyikkan. Hasil uji rasa memberikan kami pengalaman indah saat menikmati kopi, ia merupakan kali pertama kami mencuba proses fruit enzyme. Sensasi pengalaman ini menambah lagi pengalaman kami berkarya di peringkat pemprosesan kopi.
Gambar 5. Proses fermentasi fruit enzyme.
Gambar 6. Buah2-an yang digunakan termasuk nenas, oren, pisang dan limau.
Gambar 7. Maklumat maklumat terprinci kopi dicatat bagi rujukan
Double Anaerobic ini merupakan gabungan 2 keadaan fermentasi yang berbeza. Kebanyakkan pengeluar kopi memilih satu jenis proses anaerobic seperti natural, madu atau cucian basah, kolabrasi ini menyaksi penggunaan 2 teknik fermentasi iaitu natural anaerobic dan honey anaerobic. Teknik ini mula dipopular oleh Diego Samuel Bermudez dari Finca El Paraiso. Matlamat kami kali ini untuk melihat hasil protokol proses ini terhadap kopi Indonesia. Apa yang kami dapati adalah hasil kualiti kopi hadir dengan sensai buah tropical dan beri yang dalam. Seakan2 seperti raspberi dan beri hitam. Kemanisan kopi juga lebih jelas dan terserlah di setiap suhu. Tidak hairan proses ini semakin mendapat tempat di pengeluar kopi.
Gambar 8. Injap satu hala bagi mengawal fermentasi anaerobic
Gambar 9. Double Anaerobic dikeringkan diatas para jaring untuk pengeringan seragam
Protokol ke 3 ini adalah ilham dari Finca Deborah di Panama. Sebut sahaja nama mereka, Finca Deborah merupakan antara nama yang paling disegani. Salah satu teknik fermentasi yang diilhamkan dari mereka adalah fermentasi anaerobic bersama kulit kopi kering atau cascara. Protokol proses kali ini kami mendapat bimbingan lebih lanjut dari Tsani untuk menala parameter yang sesuai. Peratus penggunaa cascara dan kopi semua nya ditetapkan oleh Tsani dengan kadar tempoh fermentasi 120jam. Kopi ini benar2 menakjubkan. Ternyata proses ini lebih kepada ‘infusion’ dimana kopi terasa haruman yang amat floral seakan2 geisha. Kualiti asid dan tekstur juga mirip kopi Ethiopia. Disini kami memahami betapa penting bekerjasama dengan petani yang mempunyai kemahiran memproses kopi yang profesional. Dibawah kendalian Tsani kami rasa lebih aman untuk melakukan proses kopi eksperimental.
Gambar 10. Kulit kopi kering / cascara digunakan sebagai agen penggalak fermentasi
Gambar 11. Fizikal kopi yang masih diselaputi selaput kopi kering memberi warna madu
Proses terakhir ini tercipta dari pengalaman merasa hasil tuaian 2020. Secara umum kami berpendapat kualiti terbaik dari Kamojang ini dari cucian basah. Memahami lokasi, nutrisi dan iklim mikro merupakan kurniaan tuhan, kami merasakan kualiti kopi Kamojang mirip seperti kopi Amerika Latin. Bermakna pangkalnya perlu dimulai dengan proses cucian basah. Dengan menggunakan proses anaerobic sebagai perantara penguat kualiti, kopi ini diproses dengan proses fermentasi washed anaerobic. Tempoh fermentasi dipendekkan bagi memberi karakter asalan kopi yang lebih jelas. Hasilnya ini adalah antara kopi Protokol yang sangat harum dan floral. Seakan2 bunga kopi dan jasmin, sangat selesa di deria rasa. Kualiti asid buah yang sangat bersih dan nyaman memberi petanda proses kali ini Berjaya.
Gambar 12. Kopi dicuci bersih sebelum pengeringan memastikan keadaan kopi betul2 bersih sebelum proses pengeringan.
Ini merupakan pengalaman pertama Arkib berkolabrasai Bersama petani dan pengeluar kopi. Ia juga telah melorek suatu Langkah kami di masa depan yang komited terhadap program dagang terus. Di masa depan Arkib mengembangkan siri Protokol ke beberapa negara lain seperti Colombia, Kenya, Ethiopia dan Ethiopia. Semoga siri Protokol 2021 ini menjadi langkas kecil kepada sesuatu yang lebih besar di masa depan.
Gambar 13. Suasana kebun yang memukau hati
]]>
Gambar 1. Rutin harian minum kopi masyarakat Ethiopia di petang hari
Ethiopia dikenali sebagai ‘Mekah’ kopi kerana ia popular dengan cerita purba yang mengatakan pertama kali kopi ditemukan adalah di Ethiopia. Selain dari itu apa yang menarik tentang kopi Ethiopia ialah jenis baka kopi. Kebanyakkan kopi di Ethiopia lebih dikenali dengan baka ‘asalan’ / heirloom. Ini merupakan terminalogi ringkas yang digunakan orang ramai untuk merujuk kepada baka kopi yang mewakili karakter tempat ia ditanam. Secara umum baka kopi di Ethiopia jatuh dalam 2 kategori kumpulan baka paling utama iaitu baka JARC 740110 dan 74112. Baka ini dihasilkan oleh Ethiopia’s Jimma Agricultural Research Centre (JARC) pada lewat 1960.
Gambar 2. Suasana di kebun petani Ethiopia
Selain daripada itu terdapat juga kacukan di antara kedua2 baka ini yang menghasilkan baka kopi yang baru di kebun petani. Hal ini mendorong kepada kesulitan bagi petani, pemproses kopi dan pengeksport bagi mengenal pasti jenis baka yang sebenar kopi yang dipasarkan. Melainkan petani mengubah model kebun untuk fokus ke arah satu jenis baka. Arkib bekerjsama dengan pengeksport tempatan untuk memastikan maklumat terperinci kopi dapat di perolehi.
Gambar 3. Kopi merupakan nadi pendapatan masyarakat luar bandar Ethiopia
Semasa memilih kopi pertama dari Ethiopia, beberapa nama kopi kesukaan kopi kami mula terbayang di fikiran. Dari Hambela, Alaka, Shantawane, Bombe, Keramo dll. ,kami memutuskan untuk membawa kopi Aricha bagi keluaran sulung Arkib. Nama stesen memproses kopi Aricha tidak asing lagi bagi peminat kopi tegar. Nama Aricha juga kadang2 kala dikenali sebagai kopi Misty Valley, terkenal dengan kualiti kopi proses natural yang terbaik dari Ethiopia.
Gambar 4. Bunga kopi petanda musim menuai akan tiba tidak lama lagi.
Aricha terletak di dalam Yirgacheffe yang merupakan sebahagian dari bahagian kawasan Sidama. Ia amat dikenali dengan perkebunan kopi yang rata2 terletak di ketinggian 2000 meter dari aras laut. Kebanyakkan kopi Yirgacheffe di proses secara cucian basah dam sebahagian kecil diproses secara natural. Peratusan jenis proses kopi ini banyak dipengaruhi dengan kehadiran sumber air sungai yang memudahkan proses cucian basah.
Gambar 5. Cucian basah menggunakan salurang air mencuci kopi yang telah difermentasi.
Stesen kopi seperti Aricha kebiasaannya membeli ceri kopi dari petani yang berdekatan (rata dalam radius 5 kilometer). Rata2 setiap keluarga petani mempunyai keluasan kebun sekitar 1 hingga 1.5 hektar. Di kebun petani juga terdapat tanaman yang diberi nama ‘pisang olok2’ yang berfungsi memberi teduhan pada pohon kopi. Selain itu tanaman ini juga diproses sebagai tepung dan pes jeruk sebagai makanan ruji penduduk selatan Ethiopia.
Gambar 6. Peratusan kecil produksi kopi Natural dari Yirgacheffee
Kopi natural ini diproses dengan mengasingkan ceri rosak di dalam tangka air. Ceri yang elok akan dibawa ke meja jaringan Afrika dan dikeringkan pada kadar 2-3 minggu sehingga kopi mencapai kandungan air yang ideal. Kopi yang siap diproses akan dibawa ke pusat bandar Addis Ababa untuk disimpan sehingga menunggu pesanan dari pelanngan untuk dieksport.
Gambar 7. Pengkesport kopi memeriksa kualiti kopi di gudang.
Dagang Terus
Membeli terus kopi dari Ethiopia merupakan impian ulung bagi mana2 pemanggang kopi. Apatah lagi bagi pemanggang kecil seperti Arkib yang masih dalam skala berkembang. Bagi kami membeli kopi dari Ethiopia merupakan bukti bahawa kami mengambil berat mengenai ketelusan dan jejak kopi yang di jual. Melalui Kerjasama dengan pengeksport tempatan, kini Arkib mempunyai akses yang lebih jelas terhadap kualiti serta informasi telus produk kopi dieksport.
Gambar 8. Kopi istimewa pemacu harapan masa depan kopi Ethiopia
Kiriman ulung kopi Aricha dari Ethiopia memberi kami semangat yang lebih kuat lagi untuk menguatkan hubungan kerjesama Arkib dengan industri kopi Ethiopia. Kopi proses natural ini juga amat sesuai dengan karakter Arkib yang amat gemarkan kopi natural. Bagi kami kopi Aricha ini benar2 menggambarkan rasa sebenar kopi Ethiopia yang sejati. Dan ini semua hanyalah untuk memenuhi kehausan cinta kopi Ethiopia oleh peminat kopi Arkib.
Gambar 9. Syurga kopi Ethiopia bagi peminat kopi Arkib
Sumber gambar oleh Seife Coffee
]]>
Gambar 1. Jalan masuk ke kebun La Esperanza, Tolima
Berdasarkan pengalaman kami sebagai pembeli kopi Colombia, pemetaan rasa kopi mengikut kawasan dimulakan bagi mencari kualiti kopi yang sesuai. Tolima merupakan salah satu kawasan penanaman kopi yang terletak di barat tengah Colombia. Musim kopi Tolima terbahagi kepada 2 musim iaitu dari April hingga Julai dan Oktober hingga December. Hampir 85% peratus hasil kopi akan dituai pada musim pertama dan baki nya di musim ke dua (musim mitaca).
Gambar 2. Ceri kopi yang ranum menunggu untuk dituai
Semasa pencarian, Arkib mencari petani yang berdedikasi, inovatif dan bersemangat untuk menghasilkan kopi istimewa yang berkualiti. Pencarian ini diakhiri dengan pertemuan digital secara digital melalui zoom bersama Juan dan Kelly dari Avecafes. Kedua2 generasi muda petani ini mempunyai kebun kopi bernama La Esperanza. Kebun ini ditanam dengan baka kopi yang amat unik seperti Geisha, Wush Wush, Tabi dan Bourbon. Mereka lebih focus kepada produksi kopi skala kecil dengan kualiti kopi istimewa.
Gambar 3. Juan & Kelly bersama petani di kebun La Esperanza (Juan paling kiri dan Kelly dua dari kiri)
Di sesi pertemuan digital Juan dan Kelly berkongsi cerita mereka tentang bagaimana Avecafes dan La Esperanza bermula. Cerita tentang perjalanan kopi mereka bermula semasa mereka berada di California sewaktu mengusahakan perniagaan jus buah2-an. Berasal dari Colombia, mereka sering terdengar kata2 warga Amerika Syarikat yang memuji kualiti kopi Colombia. Hal ini menarik minat mereka terhadap kopi dan mendorong keputusan untuk kembali ke Colombia menerokai industri kopi.
Gambar 4. La Esperanza terletak di ketinggian 1800 - 1900 msal
Apabila pulang ke Colombia mereka berdua mengusahakan kafe di Bogota dan mula membeli kopi dari petani berhampiran untuk dipanggang. Kopi ini kemudian akan disajikan kepada tetamu yang berkunjung ke kafe. Suatu hari mereka ingin pelajari lebih mendalami lebih dalam tentang kopi yang dibeli dan mula melawat petani yang menjual kopi kepada mereka. Hampir tidak terfikir bahawasanya kunjungan ini merupakan titk permulaan bagi Juan & Kelly ke arah jalan menjadi petani kopi istimewa.
Gambar 5. Meja Parabolic untuk mengeringkan kopi
Sebaik saja sampai di kebun mereka disambut riang oleh pemilik kebun dengan gembira menyebut “ Anda penyelamat saya”. Mereka berdua agak tercengang dengan nada sambutan petani. Kemudian dia menyatakan beliau menyangka kedatangan mereka berdua ke kebun untuk membeli kebun kopi yang dimilikinya. Terkejut dengan pertanyaan itu mereka menolak pelawaan pemilik kebun. Bagaimanapun selepas 3-4 bulan Juan & Kelly membuat keputusan untuk menjadi petani kopi. Mereka berfikir mungkin ini adalah sesuatu cabaran yang baru dan menarik untuk dilakukan. Bagaimanapun mereka membeli kebun kopi itu dengan syarat mereka dibimbing oleh pemilik kebun untuk aktivit pertanian kopi. Maka bermulalah episode kebun La Esperanza dan syarikat Avecafes untuk mereka mengeksport kopi ke luar negara.
Gambar 6. Rumah Solar tempat pengeringan kopi
Mendengar cerita yang begitu menakjubkan ini, ia memberi isyarat Arkib telah menjumpai petani kopi yang tepat. Walaupun baru berusia 3-4 tahun sebagai petani kopi, Avecafes Berjaya menghasilkan kopi baka eksotik seperti Wush-Wush dan Java dengan proses eksperimental. Kami amat kagum bagaimana mereka mampu menghasilkan proses kompleks dengan menggunakan kesemua fasiliti yang sedia ada.
Gambar 8. Yellow Catuai?
Untuk musim 2021, Arkib memilih baka kopi Wush-Wush dengan proses 2 kali fermentasi kedap udara (double anaerobic).Proses ini merupakan gabungan 48 jam natural kedap udara (natural anaerobic) dan 72jam fermentasi cucian basah kedap udara (washed anaerobic). Kesemua fermentasi menggunakan bag hermetic Grainpro yang amat terkenal sebagai bag pembungkus hasil pertanian yang menjamin kerbersihan dan mutu proses fermentasi. Kombinasi fermentasi ini adalah bertujuan memilih bakteria dan yeast yang sesuai bagi setiap fasa fermentasi. Ia akan memudahkan lagi bagi petani untuk memastikan profil kopi yang dikehendaki dapat dihasilkan. Bagi kiriman pertama tahun ini Arkib hanya Berjaya mendapatkan 10kilogram di atas produksi kopi yang terbatas.
Kualiti kopi ini benar2 mengejutkan kami sebagai pemanggang kopi istimewa. Wush Wush mempunyai haruman citrus yang sangat jelas dan terang. Kualiti ini seakan2 buah limau gedang dan putih, Manakala aroma serai dan limau gedang semakin nyata apbila kopi basah. Kopi mempunyai sedikit kelainan dari kopi Colombia yang lain dengan sensasi buah pic putih, laici dan gula puteh. Gabungan fermentasi ternyata memberi anjakan intensiti kualiti kopi yang sangat jelas. Hingga suatu saat kami merasakan ia amat sesuatu yang luar biasa dari kopi Colombia yang normal, penuh dengan rasa buah2an tropical yang cemerlang.
Gambar 10. Fermentasi anaerobic menggunakan bag hermetic
Dunia kopi istimewa sentiasa berpaksikan petani2 kopi yang hebat dan berorbitkan pemanggang kopi yang mahir. Penuras kopi merupakan insan2 istimewa yang menghargai nilai serta kualiti kopi yang dinikmati. Memahami ekosistem kopi istimewa Arkib sentiasa kritikal dalam pemilihan kopi dan petani. Kebelakangan ini tumpuan kami lebih ke arah kopi eksperimental demi menjamu selera para peminat kopi yang semakin hair dahagakan pengalaman baru.
Santa Felisa merupakan nama yang tidak asing bagi veteran pemanggang kopi. Kebun Santa Felisa mula di usahakan pada 1904 oleh keluarga Meneses dan mempunyai sejarah yang cukup lama dalam pertanian kopi. Kini ia di urusakan oleh adik beradik Anabella and Antonio yang membawa inovasi baru dalam proses kopi serta penerokaan baka kopi eksotik.
Gambar 1. Ceri merah di kebun Santa Felisa yang menunggu masa untuk di petik.
Model penawaran kopi oleh Santa Felisa telah mengangkat mereka ke suatu status pengeluar kopi unggul sekaligus membezakan nama Santa Felisa dengan petani lain. Anabella telah mencipta pelbagai protokol proses kopi unik yang disesuaikan dengang suasana iklim tempatan bagi menghasilkan rasa kopi yang berkualiti tinggi. Antara proses-proses yang terminal adalah supertitles solid-state fermentation, natural slow dry, natural-aerobic fermentation, natural - submerged fermentation, special k-72, special double soak dan orange honey. Santa Felisa mencipta tema rasa yang khusus bagi setiap keluaran kopi dengang objektif memberi tanggapan impak kemahirang petani terhadap rasa kopi. Olah itu setiap tabun Santa Felisa akan mengadakan lelongan terbuka bagi pelanggan2 setia serta peminat kopi yang baru untuk membeli kopi2 eksperimental ini dalam lot/keluaran terhad.
Langganan bulanan Terang-So merupakan usaha murni Arkib untuk membangkitkan deria rasa peminat kopi yang masih tidur. Melalui program langganan ini pelbagai kopi2 unik serta berkualiti tinggi dipilih dengan objektif memberikan pengalaman luar biasa merasa kopi istimewa dengan lebih mesra. Pemilihan kopi Santa Felisa Catuai 1600 Wet Bulk Fermentation kali ini amat bertepatan Sengan objektif langganan Terang-SO.
Gambar 3. Ceri Catuai Kuning 1600, salah satu baka eksotik ditanam ollen Santa Felisa
Kopi ini merupakan salah satu koleksi rasa simponi Santa Felisa dimana setiap kesemua mikro-lot kopi diproses dengan pelbagai proses eksperimental. Ceri yang dipetik akan melalui proses pengasingan ceri rosak menggunakan teknik apungan air menggunakan tanki rendaman kopi. Ceri kemudian direndam selama 3 jam sebelum diteruskan unduk proses selanjutnya. Lot kopi kali ini menggunakan ceri Yellow Catuai 1600 yang difermentasi secara aerobic. Disini aerobic bermaksud pengoksidaan yang merujuk kepada persekitaran ceri yang dibiarkan bertimbun di dalam bekas fermentasi selama 3 hari. Persekitaran fermentasi terbuka ini mencipta persekitaran fermentasi secara oksida.. Apa lagi yang menarik adalah dimana Santa Felisa menggunakan kotak kayu untuk fermentasi aerobic. Mikrobes yang wujud di persekitaran ini menggalakkan aktiviti mikrobes dan memberi spektrum rasa baru.
Gambar 4. Teknik basuhan dan pengasingan ceri rosak dan tidak elok
Gambar 5. Pengeringan kopi di atas meja jaring Afrika.
Sesi merasa kopi Santa Felisa memgukuhkan pendapat kami mengenai impak pengalaman dan kemahiran petani terhadap kualiti kopi. Jika dilihat, kopi baka Catuai ini mempunyai kuality rasa yang baik tetapi dengan sentuhan Anabella, kopi ini memberikan intensiti kualiti kopi yang jelas dan menakjubkan . Haruman kopi yang padat dengan kualiti oren, daun limau purut, limau gedang serta hazelnut memberi ia persepsi cap motor kopi Guatemala yang sangat baik. Kuality citrus buah semakin terserlah di aroma apabila bau-bauan seperti bunga puteh, pisang kaki dan sensasi beh mula muncul. Apa yang lebih menarik tentang kualiti superti ini adalah ia amat sinonim dengen kualiti kopi cucian basah tetapi bukan pada kopi natural. Inilah salah satu petanda betapa bersihnya hasil pemprosesan kopi natural oleh Santa Felisa.
Gambar 6. Petik ceri ranum kunci kopi natural yang berkualiti tinggi
Penilaian kualiti dilanjutkan kepada segmen seperti rasa, selepas rasa, asid , tekstur, keseimbangan dan keseluruhan. Rasa kopi ini lebih ke arah profil rasa harmoni dengan nota rasa ringkas superti kulit oren, karamel, buah pic and buah nektarin. Apa yang membuatkan ia lebih istimewa adalah intensiti nota rasa yang begitu sangat jelas. Setiap kali hirupan, satu persatu nota rasa kopi mengambil giliran dan ia merupakan pengalaman menikmati kopi yang tenang.
Gambar 7. Tenaga pemprosesan kopi yang mahir menjamin kualiti.
Kualiti asid dan teksture agak ringkas. Kopi ini dominan tengan kualiti asid citrus dan tekstur yang berat. Selepas rasa juga terasa panjang, sesuai dengan reputasi kopi Guatemala yang terminal dengan keunikan selepas rasa yang panjang lebih2 lagi untuk kategori kopi tekan. Secara kesuluruhan kopi proses fermentasi natural wet bulk ini benar2 memberi pengelaman bagaimanana petani dapat menggunakan seluruh potensi kopi untuk menghasilkan rasa kopi yang cemerlang. Rasa kopi ini amat seimbang dan ia memberi pengalaman yang luar biasa menikmati kopi Guatemala.
Gambar 8. Pemeriksaan kualiti kopi Santa Felisa oleh penilaian kopi yang mahir
Konklusi
Santa Felisa merupakan kelas petani yang kami ingin ketengahkan kapada peminat2 kopi Arkib. Gabungan petani hebat dan pemanggang kopi yang berkemahiran dapat memberi tanggapan yang lebih baik tentang kopi istimewa di mata peminat kopi. Tiada yang lagi indah dari menawarkan kopi istimewa seperti kopi Yellow Catuai 1600 Natural Wet Bulk untuk anda.
Gambar 9. Kopi istimewa harapan insan berjiwa besar. Maju jaya Santa Felisa!
]]>Manusia merupakan ciptaan yang paling hebat di muka bumi. Dilahirkan dengan sifat dan naluri ingin tahu, seorang manusia akan sentiasa cuba mempelajari perkara baru dari masa ke semasa. Begitu juga dengan karier seorang pemanggang kopi. Di Arkib Kopi kehidupan kami sentiasa diselubungi dengan naluri untuk belajar dan rasa ingin tahu. Hal2 sebegini menjadi pembakar semangat untuk kami mencari pelbagai kopi yang eksotik dan berlainan dari norma yang biasa. Sekitar 4-5 tahun lepas sewaktu mengikuti pertandingan menuras kopi peringkat kebangsaan, pemanggang kopi Arkib Kopi kami Helmi giat mencari kopi yang sesuai dan mempunyai kualiti yang sesuai untuk pertandinga. Ketika itu varietal seperti Geisha merupakan varietal kopi yang tersohor kerana telah digunakan oleh beberapa juara pertandingan di sirkit pertandingan antarabangsa. Sentiasa berada di luar kotak, Helmi percaya terdapat bahawasanya terdapat varietal kopi yang mampu menandingi atau berada pada aras yang sama seperti Geisha. Maka bermulalah kisah penerokaan varietal Pacamara, varietal yang kami anggap sebagai ‘spektrum lengkap’ buat semua jalur kopi arabika.
Gambar 1 : Setiap turasan adalah pengalaman
Pacamara yang pertama yang Helmi cuba adalah dari Guatemala, San Sebastin. Di proses dengan cucian basah Pacamara San Sebastian mempunyai rasa asid buah buah lemon dan markisa yang jelas tetapi dengan keunikan rasa ‘winey’. Kebiasaannya proses cucian basah akan menghilang rasa fermentasi dan memberikan rasa ‘clean cup’. Tetapi berbeza pula dengan Pacamara San Sebastian, rasa kuat jus buah dan ‘winey’ memberikan sedikit ‘wow’ menikmati rasa kopi. Tetapi sesuatu yang Helmi perasaan adalah kopi ini kekurangan profil rasa yang dalam dan kompleks.
Pencarian diteruskan dengan siri Pacamara yang kedua dari El Salvador Los Pirineos Honey. Los Pirineos diterajui oleh Gilberto Baraona yang merupakan petani yang disegani di industri kopi El Salvador. Kopi ini merupakan salah satu lot yang memangi anugerah Cup of Excellence. Secara am, kami melihat terdapat trend dimana profil asid buah kopi berubah ke arah lebih manis apabila melalui proses kupas madu/honey atau natural. Tetapi jangkaan meleset apabila Pacamara Los Pirineos Honey memberikan rasa jus asid yang sangat kuat seolah2 anda sedang mengigit limau kasturi. Tekstur kopi pula lebih kearah cokelat dan mempunyai sedikit selepas rasa herba. Sedikit demi sedikit Helmi mula memahami karakter kopi Pacamara. Walaubagaimanapun, Los Pirineos masih belum cukup untuk memenuhi apa yang di perlukan bagi pertandingan kopi turas.
Gambar 2 : Lagenda kopi El Salvador, selamat bersemadi Gilberto Baraona
Satu perkara yang kami pasti dari percarian ini adalah kami perlu mencari kopi Pacamara proses natural. Dengan mengekalkan pati buah-buahan, kami mengharapkan proses natural dapat menbentuk asid kopi lebih kea rah profil rasa kompleks dan dalam. Selain itu pengeluar/petani yang mahir juga mejadi kriteria yang tersenarai supaya kopi yang diproses secara terperinci dan betul. Melihat kepada kedua2 kriteria ini, akhirnya ia merujuk kepada negara pengeluar kopi yang paling sensasi di waktu itu iaitu Panama. Kopi istemewa Panama telah menembusi pasaran antarabangsa dengan beberapa nama pengeluar kopi yang tersohor seperti La Esmeralda, Janson, Hartmann dan beberapa nama ladang kopi yang lain. Kami mendapat khabar berita terdapat satu ladang di Kawasan Chiriqui, Bouquete telah menanam Pacamara dan telah diproses secara proses natural. Ladang yang di maksudkan adalah Finca La Lerida. Finca La Lerida mempunyai latar sejarah yang sangat menarik di mana ladang ini diterokai oleh bekas jurutera bersara yang telah terlibat dalam projek terusan Suez.
Gambar 3 : Keindahan Finca La Lerida, Chiriqui, Bouquete, Panama
Pacama Natural La Lerida dibawa oleh pedagang kopi Royal Coffee yang berpangkalan di Oakland, Amerika Syarikat. Royal Coffee juga mempunya sejarah yang hebat dimana ia merupakan pedagang kopi yang pertama membekalkan kopi kepada syarikat Blue Bottle Coffee (di peringkat awal ia ditubuhkan). Kopi tersebut merupakan antara koleksi Crown Jewel dimana kopi akan dinilai oleh pakai rasa kopi dan mendapat markah rasa kopi yang terbaik. Sebaik sahaja kopi Pacamara La Lerida mendarat di Kuala Lumpur, kerja2 memprofil kopi dimulakan. Pengalaman membeli kopi ini, memprofil rasa kopi, menuras kopi dan memantau perubahan rasa kopi merupakan lengkok pembelajaran yang tidak akan dilupakan oleh Helmi. Biji kopi mentah Pacamara La Lerida mempunyai bau haruman manis seperti beri dan epal. Haruman kompleks buah2-an citrus bertukar seperti wain apabila biji kopi mentah dibiarkan lama di tempat terbuka.
Pacamara mempunyai saiz skrin yang besar sekitar 17-18. Berbentuk lonjong dan besar, Pacamara ternyata memberi cabaran buat pemanggang kopi seperti Helmi yang baru sahaja menceburi bidang memanggang kopi. Selain dari saiz besar dan bentuk lonjong, Pacamara adalah kopi yang berkepadatan rendah dan amat mudah mengalami masalah ‘tipping’ atau hujung kopi yang hangus. Hal ini disebabkan oleh Pacamara amat sensitif terhadap perubahan suhu per minit / rate of rise (ROR) yang agresif. Setiap kali memanggang pasti akan membuatkan Helmi menggaru kepala untuk mencari penyelesaian masalah ini. Setelah berjaya menggunakan pendekatan memanggang secara lembut / ‘gentle roast’ masalah ini berjaya diselesaikan dan sesi uji rasa telah menjawab reputasi kopi Pacamara.
Gambar 4 : Kemas, bersih dan teratur, Finca La Lerida.
Gambar 5: Penduduk asli Panama diupah semasa musim memetik kopi
Tidak pasti sama ada masih amatur atau ia sememangnya hakikat kopi ini sangat unik dan mengejutkan. Aroma Pacamara La Lerida amat sarat dengan haruman beri seperti jem strawberi, beri biru, huckleberry, goose berry, nenas dan koko. Manakala aroma pula karakter ini semakin jelas dengan sedikit sensasi hasil kopi yang segar. Rasa kopi pula benar membingungkan bagaimana kopi ini terasa amat unik dan hebat. Profil rasa dari epal fuji, mangga, nenas, strawberi jem, beri biru, kiwi dan koko amat jelas setiap kali merasa kopi. Bahagian yang paling menarik adalah rasa dan aroma kopi seolah2 berubah setiap 30 saat. Secara kesuluruhan kopi Pacamara La Lerida bermula dengan karakter ringan seperti epal fuji dan kiwi dan diakhiri dengan nota berat seperti beri biru dan jem strawberi. Tekstur dan kemanisan pula adalah lebih kepada serbuk koko dan cokelat. Rasa kopi sentiasa melikat walaupun sudah menguk 1-2 gelas air. Amat menakjubkan bagaimana rasa kopi terpahat dalam memori dengan begitu jelas walaupun sudah berlalu 3-4 tahun.
Gambar 6 : Pengeringan kopi yang seragam kunci kualiti kopi natural baik
Gambar 7 : Saiz kopi Pacamara & Geisha Finca La Lerida
Terlalu banyak persoalan mengapa La Lerida Pacamara terlalu istimewa dan kami berkesempatan mengajukan soalan secara langsung kepada pengurus ladang. Antara salah satu rahsia yang menyumbang kepada kualiti yang hebat bagi Pacamara La Lerida adalah pengeringan. La Lerida merupakan ladang kopi peribadi dan memiliki fasiliti pemprosesan yang tersendiri. Fasiliti ini dilengkapi dengan kapasiti pemprosesan yang besar dan kelengkapan mesin yang moden. Fasiliti ini terletak di paras 1500 meter dari aras laut dan iklim yang sejuk menyukarkan keadaan untuk mengeringkan kopi dengan efisyen. Oleh itu La Lerida telah menggunakan mesin pengeringan mekanikal untuk memastikan kopi dapat dikeringkan secara jitu pada kadar kelembapan yang dikehendaki. Bagi Pacamara Natural ini diproses pengeringan untuk tempoh 24 jam dan kemudian dikeringkan menggunakan mesin pengeringan mekanikal. 2 teknik pengeringan ini membolehkan pemprosesan kopi yang lebih baik dan mengurangkan risiko rasa kopi yang luntur. Dan apa yang lebih menarik La Lerida dapat mencapai kandungan air biji kopi mentah yang dikehendaki secara tepat. Ini membolehkan mereka mengubah profil rasa kopi di fasa pengeringan.
Gambar 8 : Kopi dikeringkan di ampaian jaringan selama 24 jam sebelum ke mesin pengeringan.
Gambar 9 : Salah satu contoh mesin pengeringan mechaninal jenama Pinhalse
Konklusi, Pacamara merupakan varietal yang menarik dan wajib dicuba bagi semua penggemar kopi. Profil rasa yang unik dapat memberikan gambaran secara am bagaimana rasa kopi dari jalur Tipika dan rasa kopi dari jalur Bourbon. Pacamara La Lerida sentiasa mendapat tempat di hati kami dan Arkib Kopi akan sentiasa membawa kopi ini pada setiap tahun.
Gambar 1 : Ibadat kopi terapi penggemar kopi di rumah
Situasi menuras yang berbeza sentiasa memerlukan resepi menuras yang berlainan. Tetapi tahukah anda dengan hanya mengubah kuantiti kopi yang digunakan, anda kini dapat menyediakan kopi yang lazat untuk kesemua situasi di atas. Arkib Kopi akan berkongsi resepi serta ulasan mengapa ia sesuai digunakan pada situasi tertentu.
Menuras kopi di rumah lebih kepada sesi terapi dan menikmati rasa kopi itu sendiri. Oleh itu menuras kopi untuk amaun satu cawan 6 auns (180ml) sudah mencukupi. Dengan amaun yang sederhana anda akan dapat menikmati kopi secara perlahan-lahan dan secara tidak langsung dapat memberi anda pengalaman menikmati rasa kopi dari panas hinggalah sudah sejuk.
Gambar 2 : Suasana santai menuras di rumah
Selain menambah bilangan turasan, saiz kisar sederhana dapat memperlahankan kelajuan penurasan kopi. Oleh itu ia dapat mengelakkan kopi dari rasa tawar. Sekiranya masa turasan terlalu pantas, anda boleh mengisar ia sedikit halus sehingga menepati tempoh masa yang dikehendaki.
Gambar 3 : Penimbang digunakan untuk turasan yang konsisten.
Menuras di kedai agak sedikit berbeza dari situasi menuras kopi di rumah. Di kedai kopi tugas jurukopi adalah menyediakan minuman kopi yang menepati deskripsi rasa di menu yang ditawarkan. Oleh itu kepekatan kopi yang jelas diperlukan untuk memberi pengalaman yang memuaskan kepada pelanggan.
Gambar 4 : Jurukopi siap sedia untuk menuras kopi kegemaran pelanggan
Kebiasaannya kuantiti kopi yang digunakan adalah di antara 14 gram hingga 17 gram dengan jumlah hidangan air kopi sekitar 230ml – 250ml. Nisbah turas yang rendah ini memberikan kepekatan kopi yang cukup walaupun kopi masih panas. Selain itu amaun ini sesuai untuk jurukopi menghidangkan kopi di dalam teko kopi mahupun cawan kopi yang besar. Berikut adalah resepi yang di syorkan oleh Arkib Kopi.
Saiz Kisar : Sederhana kasar
Dos : 15 Gram
Suhu C : 93
Curahan 1 (ml) : 30ml
Curahan 2 (ml) : 70ml
Curahan 3 (ml) : 60ml
Nisbah Turas : 1:15
Tempoh : 3:00 – 3:30
Saiz sederhana kasar dapat meningkatkan rasa asid buah kopi dengan lebih jelas. Menggunakan kelajuan tuangan air yang sedikit perlahan, kopi mempunyai masa yang lebih lama untuk menyerap air. Secara tidak langsung proses penurasan juga akan menjadi lebih mudah kerana kopi yang basah sepenuhnya ‘mencipta’ aliran turasan yang lebih lancar.
Kunci kejayaan resepi ini adalah mengawal kelajuan tuangan air anda. Jurukopi professional di kedai kopi kebiasaanya mempunyai skil motor yang bagus hingga mampu mengawal jumlah curahan air secara jitu. Panjangkan masa curahan sekiranya tempoh turasan terlalu pendek.
Gambar 5 : Serius dalam bidang pekerjaan yang diceburi
Menuras kopi untuk hidangan para juri merupakan ujian sebenar bagi penuras kopi professional. Sebelum menyediakan hidangan minuman kopi. Penuras kopi harus paham kriteria-kriteria kopi yang akan di nilai oleh para juri. Setiap elemen minuman seperti, aroma, rasa, asid, tekstur, keseimbangan dan keseluruhan semuanya di ukur secara serius. Selain itu para juri juga akan menikmati kopi dalam tempoh yang lama untuk menilai hasil kopi yang dituras dengan lebih teliti. Oleh itu menyediakan amaun hidangan kopi yang mempunya rasa yang sesuai (200ml – 300ml) berserta dan kepekatan yang sesuai merupakan cabaran buat penuras kopi.
Gambar 6 : Rutin pertandingnan menuras kopi peringkat kebangsaan 2020
Arkib Kopi menggunakan kuantiti kopi yang tinggi (20gram -25gram) semasa mengikuti pertanding Malaysian Brewers Cup 2019 dan Malaysia Aeropress Championship 2018. Walaupun menggunakan kuantiti kopi yang tinggi dengan mengukur kadar kopi terlarut/TDS(Total Dissolved Solid) rasa kopi seimbang masih dapat dicapai. Untuk spefikasi pertandingan Arkib Kopi gemar menggunakan bacaan TDS sekitar 1.33% - 1.37%. Harus diingat bacaan TDS% akan naik apabila kopi menjadi semakin sejuk. Sasaran akhir TDS % adalah sekitar 1.38%-1.45%. Peningkatan TDS% ini akan menambah rasa kepekatan kopi yang dinikmati. Amaran resepi ini adalah bercanggah dengan pendapat umum yang menyatakan turasan 18% - 22%. Untuk kalibrasi kopi pertandingan selain berpandukan data kami juga mencipta resepi berdasarkan rasa kopi yang sesuai. Berikut adalah resepi yang di syorkan oleh Arkib Kopi.
Saiz Kisar : Kasar
Dos : 20 Gram
Suhu C : 94
Curahan 1 (ml) : 50ml
Curahan 2 (ml) : 200ml
Nisbah Turas : 1:12.5
Tempoh : 1:55-2:25
TDS : 1.4%
Ekstraksi : 14%
Pada pengalaman Arkib Kopi ekstraksi kopi mengawal kualiti rasa kopi yang dikehendaki manakala TDS% pula mengawal kepekatan kopi yang diingini. Pada kadar ekstraksi 14% kami mendapati rasa asid buah lebih jelas dan ringkas manakala TDS% 1.4 mempunyai kepekatan yang mencukupi untuk para juri merasa rasa kopi yang jelas. Harus diingat kopi yang yang dinilai bukan sahaja perlukan rasa yang kompleks tetapi juga rasa sebenar dan deskripsi rasa oleh penuras kopi harus lah tepat. Dengan menggunakan resepi ini kami mendapati rasa kopi menjadi stabil dan rasa sebenar kopi menepati deskripsi nota rasa yang kami beri kepada juri.
Gambar 6 : Ang dari Sweet Blossom Coffee Roaster memberikan penerangan tentang kopi yang digunakan kepada para juri.
Kami mendapati cara paling mudah untuk kalibrasi resepi anda adalah dengan mengubah kuantiti kopi dan saiz kisar kopi. Hal ini kerana kuantiti kopi yang tinggi akan menambah rintangan air terhadap mendapan kopi kisar. Oleh itu dengan mengawal saiz kopi akan dapat memanipulasi rintangan air sekali gus mengawal kadar turasan air yang mempengaruhi kadar ekstraksi dan juga peratus kadar larutan kopi/TDS%. Selamat mencuba variasi resepi kuantiti kopi oleh Arkib Kopi.
]]>
Perkembangan /Development : 33.33%
2) Lanjutan Maillard / Extent Maillard
Maillard : 53.17%
Karamelisasi/Caramelization : 17.39%
Perkembangan /Development : 30.43%
3)Singkat Maillard / Short Maillard
Maillard : 17.39%
Karamelisasi/Caramelization : 53.17%
Perkembangan /Development : 30.43%
Nota:
Arkib Kopi mengukar proses pemanggangan hanya selepas biji kopi benar2 kering. Oleh itu peratus setiap fasa diukar hanya selepas fasa pengeringan hingga tamat proses pemanggangan.
Kopi dinilai mengikut protokol cupping SCAA dimana kopi akan dinilai dari segi kualiti dan intensiti rasa kopi. 12gram kopi saiz kisar sederhana dan 220ml air dengan nisbah air 1:18 protokol cupping dilakukan. Hasil merasa kopi akan dipaparkan dalam bentuk kertas catatan markah kopi. Untuk uji kaji ini segmen uniformity, clean cup dan sweetness akan diabaikan dan dianggap markah penuh bebas dari kecacatan.
a) Tanda Aras / Base
b) Maillard Singkat / Short Maillard
c) Lanjutan Maillard / Extent Maillard
Analisa keputusan dilakukan mengikut segmen berikut
1. Warna kopi yang dipanggang
Ketiga2 sample menunjukkan warna panggang sederhana (medium). Untuk ujikaji kali ini Arkib Kopi menggunakan pendekatan ‘sample roast’ dimana tempoh masa panggang di antara 8 min ~ 12 min.
2. Haruman (Fragrance) & Aroma
Profil tanda aras/base menunjukkan haruman & aroma yang kompleks. Kualiti buah2han citrus & tropikal dapat dihidu dari karakter seperti ceri, limau purut hingga ke epal merah ranum, rasa sensasi cola atau sprite. Bagi Maillard Singkat / Short Maillard & Lanjutan Maillard/Extent Maillard masing2 menunjuk kualiti rasa monoton. Maillard singkat memberikan kualiti rasa manis intensiti tinggi dengan karakter buah mangga, manis beri, almond & madu debunga. Manakala Lanjutan Maillard lebih ke arah asid buah citrus dan aromatik. Kualiti floral seperti serai, stonefruit & aromatic lavender dapat dihidu secara konsisten dari profil ini.
Peratus tindak balas kimia Maillard mempengaruhi kerumitan haruman dan aroma kopi. Profil tanda aras menunjukkan kerumitan/complexity haruman & aroma yang tinggi berbanding profil yang lain. Tindak balas kimia Maillard yang terlalu singkat atau panjang akan memberikan spektrum haruman dan aroma yang lebih monoton.
3. Rasa & Selepas Rasa
Profil Tanda Aras mempunyai rasa dan selepas rasa yang saling melengkapi. Rasa buah2an tropikal pir, beri hitam,kismis & kola amat sesuai dengan selepas rasa melekat di rongga mulut. Kualiti buah2an ini mempunyai kandungan minyak yang secukupnya untuk memberikan pengalaman rasa kopi yang lama.
Profil Maillard Singkat lebih kearah kualiti buah2han ‘ringan’, manis dan rasa teh. Rasa buah lebih kearah markisa, manis lavender, pisang kaki & madu debunga. Selepas rasa mempunyai kualiti silky & smooth yang sangat bagus. Profil ini mirip seperti kualiti Nordic Roasting Profile.
Profil Lanjutan Maillard mempunyai rasa yang kompleks. Profil ini lebih kearah kualiti asid buah tropikal dan phosphoric dimana rasa seperti nenas, aprikot, kumquat, oren,ceri & beri hitam dapat dirasa dengan jelas. Tetapi selepas rasa terasa lebih pendek dengan kualiti snappy & vibrant.
Tindak balas kimia Maillard ternyata sangat mempengaruhi kualiti asid dan kemanisan kopi dengan jelas. Segmen yang paling terkesan dari proses Maillard ialah selepas rasa dimana peratus yang sesuai diperlukan untuk mencipta kualiti selepas rasa yang berkualiti tinggi.
4. Asid & Tekstur (Body)
Dari segi karakter asid ketiga2 profil masih mengekalkan kualiti asid citric tetapi mempamerkan intensiti asid buah yang berbeza . Profil Tanda Aras memberikan rasa seperti lemon zest manakala Maillard singkat lebih kearah buah epal hijau denga rasa asid yang jelas/bright. Manakala lanjutan Maillard mempunyai kualiti asid yang enak seperti jus.
Tindak balas kimia Maillard amat mempengaruhi tekstur kopi. Ketiga2 profil mempamerkan kualiti tesktur yang sangat berbeza dimana profil tanda aras lebih kepada tekstur berat seperti cokelat dan Maillard singkat lebih kearah bijir-bijiran/cereal atau teh. Lanjutan Maillard pula mempunyai tekstur rounded dan agak selesa untuk dinikmati
Dari segi perspektif profil pemanggangan kopi ketiga2 profil mempunyai keunikan masing2. Dengan mengubah peratusan proses Maillard rasa kopi akan berubah secara radikal tetapi masih dapat mengekalkan kombinasi asid dan tesktur yang sesuai.
5. Keseimbangan (Balance) & Keseluruhan (Overall)
Dari segi kualiti dan intensiti profil kopi ketiga2 profil tidak menunjukkan perbezaan yang ketara. Tetapi secara keselurhan profil tanda aras/base mempunyai markah keseluruhan yang tinggi kerana mempunyai profil yang sangat harmoni. Haruman dan aroma yang kompleks serta rasa, selepas rasa, kualiti asid & tekstur yang saling melengkapi membuatkan profil kopi ini amat enak dinikmati dari panas sehingga sejuk. Manakala bagi kedua2 profil yang lain masing2 mempunyai kekurangan baik dari segi kerumitan rasa kopi atau dari segi tekstur kopi.
Maillard yang singkat yang mempunyai rasa manis tetapi kekurangan kerumitan rasa kopi membuatkan kopi ini tidak begitu seronok untuk dinikmati apabila sudah sejuk. Lanjutan Maillard pula mempunyai kualiti asid buah yang sangat bagus dan kompleks tetapi selepas rasa kopi yang pendek membuatkan ia kopi yang kurang impak dari segi pengalaman meminum kopi.
Secara kesulurahn uji kaji ini menunjukkan profil kopi yang seimbang/balance adalah lebih elok dan mempunyai markah kopi yang tinggi .Manakala mengubah tempoh proses Maillard secara ekstrem membuatkan profil rasa kopi menjadi lebih monoton. Selain itu ia juga menambah kebarangkalian untuk mengurangkan kualiti segmen rasa kopi tertentu seperti selepas rasa, tekstur dan keseimbangan. Peratusan Maillard yang seimbang diperlukan untuk memperjelaskan karakter origin kopi .
Tindak balas maillard juga mempengaruhi fasa karamelisasi. Peratusan fasa Maillard dan Karamelisasi yang seimbang ternyata membentuk profil rasa yang jelas dan harmoni. Memamhami kombinasi peratusan Maillard dan Karamelisasi membantuk seorang pemanggan kopi untuk memperjelaskan karakter kopi yang dikehendaki
]]>Pertandingan kopi di peringkat nasional dan antarabangsa telah banyak menyumbang dalam kemajuan teknik2 menuras kopi. Salah satu yang menarik perhatian kami ialah teknik 'double grind' dan 'nitrogen chilling' yang digunakan oleh Miki Suzuki, barista dari Maruyama Coffee Japan semasa pertandingan di Barista World Championship 2017. Teknik ini menarik perhatian kerana rutin kebiasaan bagi mana2 penuras kopi adalah hanya mengisar kopi sekali sahaja. Walau Miki menggunakanteknik untuk kopi espresso tetapi ia juga boleh digunakan untuk kopi turas. Mari mendalami teknik 2 kali kisar ini dan bagaimana anda boleh menggunakannya. Sampingan, tekan pautan sekiranya anda berminat melihat bagai Miki menggunakan teknik ini di dalam rutin beliau.
Gambar 1 : Rutin Miki Suzuki di peringkat pusingan akhir Barisata Championship 2017
Hasil kisar kopi berkait rapat dengan kadar keseragaman saiz kopi (particle distribution). Hal ini kerana saiz kopi yang seragam memberikan penyaluran air (water flow) yang lancar semasa proses penurasan. Secara tidak langsung ekstrasi yang stabil akan memberikan hasil turasan yang konsisten. Menurut Miki, berdasarkan hasil kaji makmal yang diperolehi, 'double-grind' akan menambah permukaan(surface area) kopi untuk dituras sebanyak 10%. Pertambahan ini menyumbang kepada peningkatan kadar keterlarutan kopi /TDS yang memberikan kopi rasa yang lebih kompleks.
Rakan kami dari Space Roastery telah mengupas teknik dengan lebih menarik dengan menggunakan data saintifik tentang bagaimana 'double grind' mempengaruhi keseragaman saiz kopi (particle distribution) dan hasil ekstraksi TDS (Total Dissolved Solid). Sila lihat video di bawah
Kredit video kepada Space Roastery . Ikuti SpaceRoastery di IG
December dripper antara koleksi alat turas terbaru yang kami perolehi. Alat turas ini adalah buatan korea dan diperbuat dari bahan seramik. Reka bentuk agak ringkas dengan satu bulatan besar di bahagian bawah dan diameter lengkung yang agak besar. Salah satu ciri rekaan yang kami perasaan adalah ketebalan dinding December. Berbanding dengan alat turas lain seperti V60 atau Kalita seramik, ketebalah December dripper adalah hampir 2 kali ganda dari alat turas yang lain2. December juga boleh menggunakan saiz kertas turas Kalita 155(1-2 cawan) atau 185(3-4 cawan).
Gambar 2: Bottomless December Dripper
Menggunakan alat turas 'flat bottom' seperti December memudah kita menikmati rasa kopi yang lebih manis dan seimbang. Cuma kami mendapati terdapat beberapa kekurangan hasil turasan December. Antara isu yang kami alami:
Kami berpendapat ketebalan seramik menyebabkan kebanyakkan haba dari air diserap oleh seramik berbanding digunakan untuk menuras. Manakala saiz kopi yang kurang seragam menyebabkan pengaliran udara kurang elok bagi satu lubang yang besar seperti December. Apabila kopi mula mengembang, partikel2 kopi yang kecil mula menyekat aliran udara dan air kopi.
Isu ini menyebabkan kopi terlebih ekstarak dan memberikan kopi sedikit astringen dan terlalu masam. Arkib Kopi menggunakan gabungan teknik 'double grind' dan suhu turas ekstrem (96c-97c) untuk menyuaikan turasan bagi alat turas December. Berikut adalah resepi yang digunakan
Kopi : Colombia Pink Bourbon Jose Cuellar
Dos : 15g
Air : 300ml
Suhu : 96c
Teknik : Pra-basah a) 50ml
b) 50ml
Turas c) 100ml
d) 100ml
Masa : 3:30~4:00
Rasa : Jus Guava, Manis Gula Perang, Floral Teh Bunga Kamomil
Hasil dari resepi ini kami mendapat, kopi lebih ke arah 'clarity' dan manis gula2. Walaupun menggunakan nisbah turasan yang tinggi, kepekatan kopi masih mencukupi untuk memberikan rasa kopi yang enak. Selamat mencuba resepi dan teknik kisar 2 kali di rumah!
Gambar 3: Colombia Jose Cuellar Pink Bourbon
Gambar 4: Hasil kisar pertama. Masih banyak pecahan kopi yang tidak seragam.
Gambar 5: Hasil kisar kedua. Hasil kisar semakin seragam.
Gambar 6: Hasil turas yang bersih dan enak
Video December X 2 Kasi Kisar
]]>
Indonesia sentiasa dekat di hati Arkib Kopi. Negara pengeluar kopi yang kami lawati sekitar tahu 2018-2019. Siri PKP kali in kami ingin berkonsi video mengenai Koperasi Ketiara Kopi dari Sumatera, Indonesia. Tahun lepas kami berpeluang mencuba kopi Ketiara dan kagum dengan kualtiti kopi dari koperasi ini. Rasa bersih, tekstur yang berkrim serta rasa klasik herba membuatkan kopi Ketiara mendapat tempat di pasarasan antarabangsa.
Cat & Cloud Coffee Company merupakan syarikat kopi di USA yang dimiliki oleh individu2 yang terkenal di dalam seperti Jared Truby and Cris Baca. Mereka antara individu yang menghidupkan dunia kopi istimewa dengan 'attitude' yang 'cool'. Ikuti video lawatan mereke ke Honduras.
Video berikut merupakan hak milik cipta terpelihara Cat & Cloud.
]]>
Haile dan Tesfaye antara 2 individu nama besar yang terkenal dengan reputasi kopi Guji yang berkualiti tinggi. Agak menarik mendengar temubual mereka mengenai bagaimana mereka menjalani menjalani kehidupan sebagai seorang petani kopi dan harapan mereka terhadap industri kopi di masa depan. Selamat menonton!
Kredit video kepada Trabocca.
]]>
Gambar 1. Teran dari petani muda dari Chiang Rai
A: Hi Teran,boleh perkenalkan diri anda.T: Semuanya bermula kira2 7 tahun lepas. Saya bosan bekerja di bandar dan mengambil keputusan untuk pulang ke kampung halaman. Kebetulan ibu saya mempunyai kebun kopi terbiar. Saya mengambil inisiatif untuk mengusahakan kebun ini untuk penanaman kopi.
Gambar 2. Musim kopi di Chian Rai bermula dari October hingga February
A: Berapa luas kebun kopi yang sedang usahakan?
T: Tidak terlalu besar, sekitar 10 rai ( 1rai=1600 kaki persegi). Untuk skala kebun kecil seperti ini saya lebih tumpukan kepada micro lot dan proses kopi yang unik.
A: Menarik, selain kopi ada tanaman lain yang anda tanam di kebun.
T: Selain kopi kami juga menanam macadamia, ceri dan juga alpukat.
Video 1. Musim kopi sudah bermula di kebun Teran
A: Baru-baru ini saya ada mencuba kopi natural dari Teran. Agak unit profil rasa kopi ini. Rasa buah seperti strawberi dan sedikit rasa nangka. Selain itu ia agak 'clean' untuk kopi Thailand. Boleh berkongsi bagaimana anda memproses kopi natural ini?
T: Proses natural ini saya lakukan sedikit berbeza. Sebaik sahaja petik , saya akan simpan di dalam beg untuk satu malam. Keesokkan harinya baru saya akan jemur di bawah pelindung matahari. Kebiasaannya ceri akan dijemur dari waktu tengahari hingga ke petang.
Gambar 3. Anak poko variesi Geisha & 'XO' natural Teran
A: Wahh agak unik ya, seakan sama seperti XO proses dari Granja La Esperanza Colombia. Sekarang, ada apa-apa projek menarik yang sedang dilakukan di kebun?
T: Untuk tahun depan saya bercadang untuk melakukan proses anaerobic. Proses ini akan menjadi penanda aras kualiti untuk eksperimen kopi yang lain2. Selain itu saya sedang menanam anak benih pokok variesi yellow bourbon, gayo dan typica. Kalau tiada aral melintang tak lama lagi kita boleh menikmati kopi variesi ini dari kebun saya.
Video 2. Anak pokok variesi Typica
Video 3. Anak pokok variesi Yellow Bourbon
Video 4. Anak pokok variesi Gayo
A: Bagus sekali, mempelbagaikan variesi juga menarik penggemar kopi untuk mencoba kopi teran. Boleh berkongi antara cabaran menjadi petani kopi skala kecil.
T: Cabaran utama untuk saya pada ketika ini adalah perubahan iklim. Kebelakangan ini hujan jarang turun dan ini mengakibatkan kandungan gula ceri menjadi rendah. Sekali gus melambatkan proses ceri kopi menjadi ranum.
A: Mencabar juga ya, tak sangka sebegitu hebat perubahan cuaca mempengaruhi hasil pengeluaran kopi. Bagaimana pula dari segi memproses kopi?
T: Kekurangan tenaga kerja juga cabaran yang perlu kami hadapi. Rata2 kami terpaksa menaikkan harga kopi sedikit untuk mengimbangi kos tenaga pekerja yang kurang.
Gambar 4. Pohon naungan untuk tanaman kopi & variesi kopi misteri di kebun Teran
A: Pada pendapat anda bagaimana permintaan kopi Thailand di peringkat global?Kebiasaan kiita menemui pelbagai haruman bak bunga,buah-buahan ranum, rempah-ratus serta herba. Elemen seperti ini membuatkan peminat kopi begitu teruja dengan setiap kopi yang di cuba.
Gambar 1. Bersiap sedia untuk sesi uji rasa kopi
Bergantung kepada keadaan kopi, komponen wangian serta aroma kopi akan berubah dari masa ke semasa. Penilaian rasa kopi melalui wangian serta haruman dinamakan Pembauan (Olfaction).Pembauan bermaksud jika sesuatu bahan tidak berubah kepada gas kita tidak boleh menghidu.
Gambar 2. Penilaian/evaluasi pembauan aroma sebaik sahaja kopi dicampur air
Pembauan kopi adalah penilain deria bau untuk komponen aroma kopi yang tidak stabil (volatile aroma) kerana komponen ini sentiasa berubah pada suhu yang berbeza. Secara am aroma kopi di pecahkan kepada 4 kategori:
c) Aroma dari hidung (Nose-derived) - aroma yang melekat dan terasa dimulut selepas meminum kopi.
d) Selepas rasa (Aftertaste) - aroma yang melekat dan terasa di rongga mulut setelah kopi ditelan.
Gambar 4. Aroma kopi yang dibawah kerak kopi dihidu sebaik sahaja kerak mula dipecahkan.
Berdasarkan 4 kategori ini penilai kopi profesional sentiasa cuba mengenal pasti sebaik mungkin potensi serta kualiti sebenar kopi yang dirasai. Mengetahui natijah haruman dan aroma kopi sangat kompleks proses pembauan kopi sebaiknya dijalankan dalam keadaan senyap. Supaya kita boleh menjadi lebih fokus terhadap tugas membau kopi.
Gambar 5. 'Work in silent' menjadi moto penilai kopi profesional.
Selain berfungsi sebagai salah satu kompenan untuk penilaian kopi, pembaun juga boleh mengajar kita tentang perbezaan kopi dari satu negara ke negara lain. Begitu juga perbezaan wilayah penanaman kopi ataupun perbezaan teknik proses. Dengan itu pembaun (Olfactary) merupakan salah satu deria utama dalam membezakan karakter sesuatu kopi.
Tahukah anda dengan hanya mengubah sedikit curahan air semasa fasa pra-basah (pre-wet) memberi impak yang besar terhadap profil rasa minuman kopi anda? Artikel kali ini mengupas bagaimana fasa pra-basah mempengaruhi spektrum rasa kopi.
Foto 1. Basahkan kertas turas sebelum menuras kopi
Pra-basah ialah proses dimana sejumlah air dituang terlebih dahulu untuk memastikan keseluruhan kopi basah. Ini membantu pati kopi untuk lebih mudah larut kerana dalam keadaan basah kecenderungan kopi untuk diekstrak akan meningkat. Walaubagaimanapun sebenarnya jumlah kadar keterlarutan pati kopi (Total Dissolved Solid/TDS) banyak dipengaruhi oleh jumlah curahan air yang pertama.
Foto 2. Meratakan kopi sedikit sebanyak membantu penyebaran air dengan lebih sekata.
Ujikaji ringkas dilakukan untuk mengetahui bagaimana TDS berubah mengikut jumlah curahan pertama.Ujikaji kali ini dilakukan dengan menjadikan saiz kisar, suhu air dan nisbah turasan kopi sebagai pembolehubah dimalarkan. Manakala tiga jumlah curahan air berbeza dituang untuk menguji nilai bacaaan TDS.
Foto 3. Curahan pertama fasa pra-basah (pre-wet)
Foto4. Menggunakan sukatan air yang sama membantu untuk mereplikasi rasa kopi yang sama.
Kali ini kami menggunakan resepi nisbah turasan 1:17 dan kopi Colombia Huila dengan tahap panggang sederhana (medium roast). Berdasarkan hasil ujikaji, pra-basah dengan jumlah curahan air (bagi ujikaji ini adalah 60ml) memberikan bacaan TDS paling tinggi. Jumlah air yang secukupnya diperlukan untuk mengekstrak pati kopi dengan lebih efisyen. Sekiranya jumlah air terlalu kurang atau terlebih ia akan memberi hasil yang sebaliknya iaitu mengurangkan kadar keterlarutan pati kopi.
Foto 5. Hasil uji kaji ringkas curahan air pertama dan TDS
Perihal yang ringkas seperti ini memberi ruang kepada penuras kopi di rumah untuk mencari ‘titik manis/sweet spot’ rasa kopi yang dikehendaki. Dengan bermain dengan jumlah air anda juga akan mengubah peratus pati kopi yang diekstrak sekaligus mengubah rasa kopi secara keseluruhan.
]]>
Gambar 6. Mesin ini menggunakan hampas cangkerang kopi sebagai bahan bakar.
Secara am, proses pengeringan menggunakan mesin mengambil masa selama selama 72 hari. Pengeringan menggunakan mesin membantu keseragaman pengeringan kopi, profil rasa yang bersih dan juga membantu operasi pengeluaran kopi menjadi lebih efisyen.
Di siri artikel yang berikut kami akan berkongsi mengenai fasa terkahir sebelum kopi di hantar keluar ke pelanggan atau pedagang2 kopi antarabangsa dan juga tempatan.
Nama saya Jasmin. Saya anak Kedah dan menetap di Pulau Pinang semenjak dari zaman kolej. Kadangkala saya tertanya apa ‘peranan’ saya yang paling utama di dunia. Pada saya kopi ibarat puisi dalam kehidupan seharian, ia adalah jampi untuk menceriakan rutin dalam kehidupan seharian.
Pilih salah satuSin Chan
B.Char Keuw Teow atau Cendol
Cendol
C.Espresos atau Filter
Filter
D.Pop atau Jazz
Jazz
E.Finland atau Japan
- Tunggu jawapannya sehingga saya sudah ke Finland hohoho
Gambar1. Senyuman ramah mesra menjadi penyambut tetamu di Lunabar Coffee
Nyatakan diri anda dalam 3 patah perkataan.
Riang-ria, penyayang dan ramah-mesra
Buku dan muzik kegemaran.
Buku - Here We Are by Oliver Jeffers
Muzik - 香格里拉 by Waa Wei
Menjadi lebih berani untuk mengembara ke serata dunia, berkomunikasi dengan orang baru.
Gambar 2. Berkongsi minat yang sama merupakan metlamat menuras kopi yang mutlak.
Gambar 3. Seandai anda terserempak dengan lambang ini, tahniah anda sudah menjumpai permata di pulau mutiara.
Bagaimana anda boleh terjebak ke dunia kopi.
Secawan kopi Ethiopia istimewa yang dituras oleh Ving (pemanggang kopi The Roast Things Coffee Roaster) semasa saya melanjutkan pengajian di Taiwan. Pengalaman meluangkan masa di kedai kopi sambil menikmati kopi Ethiopia membuatkan saya berazam unutuk membuka kedai sendiri yang menyajikan kopi yang enak serta suasana yang selesa.
Gambar 4. Setiapkan impian besar yang menjadi realiti dimulakan dengan langkah yang kecil.
Bagaimana ia bermula?
Kira-kira 3 tahun lepas kami bermula dengan membuka gerai bergerak di Man Man Market dan Hin Bus Pop Up Market. Kami amat teruja dengan gerai bergerak yang pertama, kami menggunakan pelbagai alat turas dan anda boleh bayar ikut sesuka hati.
Gambar 5. Susunan tanaman semulajadi yang kemas dan unik oleh Sputnik Forest.
Mengapa Lunabar? Boleh ceritakan dengan lebih lanjut tentang idea di sebalik tabir?Luna bermakna bulan dan ia sentiasa nun jauh di angkasa. Kami sentiasa berharap kami akan sentiasa ada apabila anda memerlukan ruang yang selesa dan minuman kopi yang enak. Kamu akan sentiasa coba untuk menemani anda di sini. Selain itu, kadangkala kami agak ‘gila’, tidak pernah ragu2 percaya terhadap tentang impian sukar untuk dikecapi.
Gambar 6. Aman & Damai
Apa yang membuatkan Lunabar istimewa?
Sebuah rumah kopi yang agak tersorok tetapi dikelilingi dengan warna hijau kehidupan.
Kadangkala saya tertanya apa yang perlu saya lakukan di kala waktu yang sukar.
Gambar 7. Sudut pandangan dari ‘taman’ di dalam rumah.
Boleh berkongsi cerita tentang tim Lunabar?Mereka sangat kreatif dan ringan tangan. Setiap orang ada keistimewaan dan kekurangan tetapi mereka dengan lapang hati saling bantu-membantu. Akhirnya semua berjalan dengan lebih lancar di luar jangkaan.
3 patah perkataan tentang diri mereka.Apakah rancangan anda untuk Lunabar di masa hadapan?
Menjadi lebih Luna!
Teruskan membaca dan minum kopi istimewa anda.:)
]]>
Gambar 1. Mesin kupas ceri kopi manual menggunakan tangan.
Selepas ceri kopi dikupas biji kopi akan ke proses berikutnya iaitu proses fermentasi.Biji kopi terus direndam ke dalam tangki mengikut jangka waktu yang telah ditetapkan.Tujuan rendaman ini adalah untuk memastikan selaput ceri dalam tanggal sepenuhnya semasa proses cucian.Selain itu tindak balas kimia antara yis dan bakteria yang berlaku semasa proses fermentasi dapat mengurai kandungan gula dalam kopi.Tindak balas kimia ini mencipta rasa kopi dan juga menjadi profil rasa kopi kompleks.
Kami juga diberitahu oleh pihak Toarco,kebiasaanya teknik pemprosesan yang terdahulu mengambil masa sekitar 24-36jam untuk melengkapkan proses fermentasi.Sebaik sahaja mereka mula menggunakan mesin kupas ceri kopi automatik kopi,kira-kira hanya 12 jam diperlukan untuk melengkapkan proses fermentasi.Ternyata dengan tempoh fermentasi yang pendek mesin kupas automatik telah memberi impak positif terhadap penghasilan kopi.
Gambar 4. Tangki fermentasi menggunakan jubin seramik untuk memelihara kualiti kopi.
Gambar 5. Tangki fermentasi yang banyak ini memberikan gambaran tentang skala produksi stesen ini semasa waktu kemuncak musim memetik ceri.
Sebaik ceri kopi telah difermentasi, biji kopi akan dialirkan kedalam saluran air dan biji kopi akan mula dibasuh.Menggukana penyodok kayu, pekerja mula mencuci biji kopi di setiap saluran cucian kopi.Sekiranya air cucian kelihatan keruh, pekerja akan menukar air di saliran dengan air yang baru.Rutin di ulang sehingga warna cucian air menjadi cerah.
Gambar 7. Saluran cucian kopi di stesen pemprosesan Toarco untuk skala produksi yang besar.
Artikel akan datang, kami akan berkongsi tentang pengurusan stor simpanan dan kawalan kualiti……
]]>Kedatangan kami ke ladang kopi disambut dengan kuntuman bunga yang menawan hati. Sebaik sahaja tiba, kami dijemput oleh kakitangan Toarco untuk menikmati kopi dan juga beramah-mesra. Kebanyakkan kakitangan di sini sudah bekerja sekitar 10 tahun. Semasa hari lawatan, aktiviti memetik ceri masih berjalan seperti biasa tetapi tiada produksi untuk pemprosesan ceri kopi di stesen pemprosesan.
Selesai sahaja habis menikmati kopi, kami dibawa ke pusat pengumpulan kopi dimana para pemetik ceri mengumpulkan kesemua biji ceri yang dipetik. Biji ceri yang dikumpul akan melalui proses pengasingan untuk memastikan ceri kopi yang busuk atau rosak tidak terus dihantar ke stesen pemprosesan. Kami juga diberitahu bahawa gaji pemetik kopi akan dibayar berdasarkan berat timbangan ceri kopi yang dipetik. Hargailah jasa pemetik ceri kopi anda.
Selama ini kita hanya membaca bagaimana pemetik ceri memetik ceri kopi yang elok dan sudah masak di artikel berkaitan kopi. Pengalaman melawat ladang kopi kali ini membuka mata kami bahawa tugasan kecil ini merupakan kunci kejayaan kepada proses yang berikutnya. Kami berkesempatan menyertai kumpulan pemetik ini memetik ceri kopi di lapangan.
Memetik kopi merupakan rutin harian mereka, maka tidak hairan melihat betapa pantas dan licik mereka meredah dahan-dahan pokok kopi untuk memetik ceri kopi yang elok. Berbekalkan karung guni kecil dan juga topi, pemetik ceri kopi ini menjalani aktiviti seharian mereka dengan riang-ria. Sambil memetik dan menyanyi bersama-sama, kami semua terasa terhibur memetik kopi di ladang kopi.
Pada tahun ini musim hujan berpanjangan telah member impak negatif kepada hasil tuaian kopi tahun ini. Kami diberitahu hujan yang berpanjangan telah menyebabkan sesetengah ceri kopi jatuh ke bumi disebabkan terkena tempiasan hujan. Selain itu hujan yang panjang menyebabkan ceri kopi menjadi terlalu gemuk dan mengurangkan kadar kemanisan ceri kopi. Secara am kopi dijual berdasarkan kuantiti tetapi harga kopi Toraja Toarco juga dijual berdasarkan kualiti kepada pembeli. Dengan kualiti yang rendah ini memberi impak yang besar kepada jumpah hasil jualan tahun ini.
Artikel berikutnya , kami akan menerukan perjalanan ke stesen pemprosesan. Bersambung seterusnya Syurga & Bumi bahagian ke-3……….
Ladang kopi Toarco terletak berhampiran pekan Rantepao. Perjalanan dari ibu kota kepulaun Sulawesi,Makassar kami menaiki bus yang memakan masa selama 9 jam. Sebaik sahaja tiba, kami di jemput oleh pemandu (pak supir) yang menemani kami untuk lawatan kami kali ini.
Gambar 1. Suasana pekan Rantepao,Toraja.
Adat Melayu, kalau bertandang ke tempat orang minta izin terlebih dahulu. Sebelum meneruskan perjalan ke ladang kopi Toarco, kami singgah sebentar di pejabat urusan Toarco Jaya yang terletak Palopo, Rantepao. Tujuan kami adalah untuk meminta kebenaran melawat ladang kopi Toarco dan juga tanda hormat sebagai pengunjung. Kunjungan kami disambut mesra oleh pegawai bertugas Pak Ismail. Orangnya peramah dan baik hati, beliau juga gembira menerima pelawat dari negara jiran.
Gambar 2. Ibu Pejabat PT. Toarco Jaya,Palopo,Bolu,Rantepao
Gambar 3. Kenangan bersama Pak Ismail, Pegawai Bertugas
Setelah mendapat kebenaran melawat, kami mula bergerak ke kawasan ladang kopi dan perjalanan mengambil masa kira-kira 1 jam. Mungkin lebih dari itu kerana saya tertidur akibat keletihan.
Pertanian dan hasil sumber alam semulajadi merupakan sumber ekonomi mereka. Sepanjang perjalanan kami dapat melihat, sawah padi , pokok kopi, pokok koko, tanaman sayur-sayuran dan juga kolam ikan. Subur sekali tanah yang tuhan kurniakan pada penduduk tempatan.
Gambar 4. Hijau mata memandang lopak sawah padi .
Gambar 5. Sawah padi di kawasan lereng pergunungan Toraja.
Ladang kopi Toraja terletak jauh di kawasan pergunungan, perkataan pertama saya sebaik sahaja melepasi pintu pagar ladang “bagaikan singgah ke Syurga di Bumi”. Dijemput dengan pohon yang rendang, jalan masuk yang panjang hilang segala penat perjalanan. Artikel berikutnya kita akan imbas kembali pengalaman di ladang kopi Toarco Jaya. Bersambung………
Gambar 6. Redup jalan masuk ke Syurga kopi Toraja PT. Toarco Jaya
]]>Setiap pemanggang kopi mempunyai teknik-teknik memanggang kopi yang tersendiri. Terutama dalam proses mereka cipta profil rasa kopi. Arkib Kopi menggunakan bantuan komputer riba untuk merekod data-data proses pemanggangan kopi sebagai panduan dan rujukan. Berdasar data-data yang diperolehi, kajian analisa terperinci dilakukan pada setiap fasa memanggang kopi. Contohnya seperti tempoh pengeringan (drying), caramelization dan browning. Selain itu, data sewaktu letupan pertama (first crack) amat kritikal kerana sebahagian besar profil rasa kopi di pengaruhi oleh tindak balas kimia di peringkat ini.
Sekiranya terdapat profil rasa yang tidak enak semasa pemeriksaan kualiti kopi (cuping session), data-data yang dikumpul akan dirujuk kembali supaya punca masalah dapat dikenal pasti.
Gambar 1. Data pemanggang kopi dicatat untuk rujukan dan panduan.
Gambar 2. Sampel kopi diperiksa dari masa ke semasa.
Mesin kopi dipanaskan terlebih dahulu pada suhu sekitar 190℃〜230℃ sebelom biji kopi mentah dimasukkan ke dalam drum mesin panggang. Suhu permulaan ini dipanggil suhu titik mula (charging temperature). Bergantung kepada kelembapan dan muatan biji kopi mentah, suhu titik mula akan berubah. Asal biji kopi mentah juga mempengaruhi faktor suhu titik mula. Contoh seperti kopi Indonesia, secara am ia mempunyai kelembapan yang tinggi sekitar 11%〜12%(kelembapan ideal 9%〜10%). Oleh itu, suhu titik mula yang sedikit tinggi boleh digunakan untuk memastikan semua biji kopi mentah dapat dikeringkan dalam tempoh yang sesuai.
Sebaik sahaja biji kopi mentah dimasukkan ke dalam drum mesin panggang suhu biji kopi dan suhu drum akan turun sehingga sekitar 100℃〜110℃. Ketika ini bacaan suhu kelihatan menurun tetapi sebenarnya biji kopi mentah sedang melalui proses penyerapan haba dari drum dan persekitaran. Pada fasa ini pengerakan haba ini dipanggil proses endothermic iaitu proses penyerapan haba oleh sesuatu objek (dari objek ke objek yang sejuk). Proses ini akan berterusan sehingga kopi mencapai fasa browning.
Gambar 3. Fasa pengeringan biji kopi mentah.
Kira-kira selepas 1 atau 2 minit, suhu biji kopi akan meningkat semula dari 100℃〜110℃. Titik lantunan suhu ini dipanggil turning point temperature iaitu suhu dimana biji kopi mentah telah mencapai kapasiti haba yang seimbang dengan haba persekitaran didalam drum. Fasa ini amat penting kerana ia dapat memberikan petunjuk sama ada biji kopi mentah mempunyai kapasiti haba yang cukup/momentum haba yang akan digunakan di fasa pengeringan.
Sekiranya, titik lantunan suhu jatuh bawah dari 100℃, biji kopi mentah memerlukan masa terlalu lama untuk kering dan sekali gus memberi impak negatif kepada profil rasa kopi yang dikehendaki. Titik lantunan suhu juga tidak boleh terlalu tinggi kerana ia menyebabkan permukaan luar biji kopi mentah kering terlebih dahulu. Secara tidak langsung bahagian paling dalam biji kopi mentah masih kekal lembab kerana haba tidak dapat menembusi bahagian dalam disebabkan permukaan biji kopi mentah yang telah kering dan keras. Kunci pertama kejayaan dalam membentuk profil rasa ialah dengan menentukan suhu titik lantunan yang sesuai untuk pengeringan seragam.
Gambar 4. Seni & Sains Panggang Kopi
Di dalam artikel yang berikutnya Arkib Kopi akan berkongsi fasa bermulanya proses panggang yang sebenar. Jumpa lagi di artikel seterusnya.
]]>Antara kondisi yang kritikal ialah kelembapan kopi. Kelembapan yang tinggi akan menyukarkan proses pengiringan kopi sekaligus mengakibatkan masa panggang mengambil masa yang terlalu panjang. Manakala kelembapan biji kopi mentah yang rendah berpontensi untuk memberi kesan negatif terhadapat profil rasa. Kondisi kelembapan biji kopi yang ideal ialah 10%-12%.
Biji kopi mentah akan melalui beberapa saringan pemeriksaan untuk memastikan tiada kopi cacat yang terlepas dari kawalan kualiti. Peringkat pertama biji kopi mentah akan dihampar di atas dulang putih dan diperiksa dalam kuantiti yang kecil. Biji kopi kemudian disusun dengan jari dalam bentuk barisan yang kecik untuk memudahkan biji kopi cacat diasingkan. Teknik ini amat sinonim dengan pemanggang kopi dari Jepun dimana mereka menitipkan sifat teliti dalam proses pemanggangan kopi.
Gambar 1. Biji kopi ditimbang mengikut jumlah tempahan
Gambar 2. Proses pengasingan dilakukan secara manual dan teliti
Gambar 3. Susunan barisan biji kopi memudahkan proses mengenal pasti akan biji kopi yang mempunyai kecacatan.
Gambar 4. Tiada kompromi dalam kualiti bagi setiap kopi dari Arkib.
Pengasingan di peringkat kopi biji mentah adalah lagi mudah berbanding kopi yang telah dipanggang. Pada peringkat ini sebarang kecacatan kopi lebih mudah diperiksa dari bentuk fizikal berbanding kopi panggang yang diasingkan mengikut warna kopi yang telah dipanggang. Selain itu kopi yang elok dapat membantu keseragaman profil rasa dengan memastikan haba dapat disebarkan dengan sama rata di dalam drum.
Gambar 5. Sampel biji kopi mentah cacat yang berjaya diasingkan.
Bahagian seterusnya merupakan artikel mengenai intipati kerjaya seorang pemanggang kopi. Arkib Kopi akan berkongsi bagaimana profil rasa kopi anda direka.
]]>Bangkit dari tidur dan mulakan hari anda dengan secawan kopi merupakan rutin buat penggemar kopi. Dari biji kopi kemudian dikisar dan dituras dengan teliti, secawan kopi yang sedap memberikan nikmat di pagi. Pernahkah anda terfikir bagaimana biji kopi diproses oleh tukang panggang (coffee roaster) sebelom ia sampai ke tangan anda. Arkib Kopi berkongsi sedikit sebanyak bagaimana proses di sebalik tabir bagaimana kopi anda diproses.
Arkib Kopi merupakan tukang panggang dalam skala kecil. Di makmal kopi panggang, Arkib menggunakan mesin panggang jenama Huky 500. Mesin ini direka khas oleh Mr. Lee dari Taiwan yang amat pakar dalam bidang fabrikasi stainless steel. Mesin ini dilengkapi dengan pembakar seramik IR dan juga kipas kelajuan berubah-ubah. Haba infra-red mempunyai kelebihan iaitu ia mempunyai kemampuan haba yang cekap untuk menembusi sehingga bahagian dalam biji kopi mentah. Manakala kelajuan angin yang dikawal kipas memastikan tukang panggang mempunyai kawalan terhadap suhu drum dan juga kopi.
Kapasiti drum mesin ini mampu memanggang kopi dari kuantiti minimum 150 gram sehingga 500 gram. Bergantung kepada teknik panggang, kuantiti muatan biji kopi bawah 50% kebiasaannya digunakan untuk light roasting style.
Bahagian seterusnya Arkib Kopi akan mandalami pengaruh kualiti biji kopi mentah dalam mereka profil rasa kopi.
]]>Menghirup secangkir kopi di pagi hari merupakan rutin harian bagi penggemar kopi. Aroma dan rasa kopi yang menarik membuatkan kopi lebih dari sekadar minuman. Sebagai pengenalan di ruangan kali ini, mari mengenali lebih dekat tentang kopi yang anda minum. Pohon kopi di dunia secara am terbahagi kepada 4 spesies utama.
Arabika
Robusta
Liberika
Excelsa
60% produksi kopi komersil di dunia dihasilkan oleh pohon kopi spesies Arabica. Pokok Arabika kebiasaannya hidup subur di kawasan altitud tinggi dan cuaca yang redup. Suhu yang dingin dan musim hujan juga merupakan faktor kesuburan kopi arabika. Saiz pokok Arabika sedikit rendah dan sering dipangkas untuk memudahkan para petani memetik ceri kopi semasa musim menuai hasil. Di beberapa negara pengeluar kopi, pelbagai kultivar dan variasi kopi telah dihasilkan untuk memastikan pokok kopi tahan dari penyakit dan juga menambah baik kualiti serta hasil ceri kopi.
Arabika kopi amat digemari kerana kualiti kopi yang mempunya aroma dan rasa yang kompleks dan unik. Oleh itu banyak petani telah menanam kopi arabika kerana ia mampu dijual pada harga yang tinggi. Bagaimanapun pokok arabika amat mudah terdedah pada penyakit dan serangan serangga. Ini memaksa para petani menggunakan racun serangga perosak dan baja kimia jika ia ditanam pada ketinggian altitud yang rendah.
Tipikal arabika kopi mempunyai rasa kelikatan (body) yang tebal dan juga rasa asid seperti buah-buahan. Untuk pasaran kopi komersil, kopi arabika kebiasaanya akan dipanggang pada tahap ‘dark roast’ untuk menambah kelikatan kopi yang digemari oleh peminat kopi ‘espresso’. Pasaran kopi istimewa memberikan nafas baru untuk penggemar kopi arabika menikmati rasa kopi arabika yang lebih kepada kemanisan buah-buahan.
Bersambung ke Bahagian 2, akan datang......
]]>