Matang, mungkin itu perkataan paling sesuai menggambarkan Arkib di usia 3 tahun. Mungkin kerana masih muda kudrat untuk maju ke depan sentiasa cukup bersedia. Di tahun ke-tiga ini, Arkib sangat mendahului suatu cabaran yang baru. Bertanding pertandingan kopi sudah, pertandingan memanggang sudah, melawat kebun sudah, lantas apa lagi yang masih tinggal? Seringkali membaca artikel majalah yang mana di luar negara pemanggang kopi berkolaborasi bersama petani menghasilkan kopi dalam skala mikrolot. Di dalam hati kami, ini lah penerokaan yang baru. Masa nya sudah tiba.
Gambar 1. Rakan pengeluar kopi Sixty Percent Coffee (Tsani) dan petani Ahmad Vansyu
Tahun ke-tiga juga merupakan titik tolak di mana kami memperhebatkan program perdagangan terus. Antara negara-negara yang terlibat ialah Ethiopia, Colombia, Thailand dan Indonesia. Tetapi di atas faktor geografi dan logistik Indonesia merupakan negara yang ideal bagi perdagangan terus pada waktu ini. Oleh itu, tidak hairan Arkib mempunyai Kerjasama yang lebih erat dengan petani2 di Indonesia. Dari kepulauan Sumatera, Jawa, Bali, Sulawesi dan Flores, Arkib mempunyai rakan petani yang menjadikan kualiti sebagai keutamaan.
Gambar 2. Fasiliti pemprosesan kopi di Kamojang, Jawa Barat
Jawa Barat merupakan lokasi kebun yang pertama sekali pemanggang kopi Arkib Helmi melawat. Sebut nama Jawa Barat, sudah terlintas di kepala tentang landskap kebun, hutan, sungai dan gunung-ganang. Persekitaran yang sejuk serta ketinggian dataran gunung yang tinggi menjadikan ia lokasi paling sesuai bagi penaman kopi Arabika. Jadi sebaik sahaja rakan kami Sixty.Percent Coffee yang dikepalai oleh Tsani Fakhrezi memepelawa pemanggang kopi untuk turut berkelobrasi dalam penghasilan kopi, iaitu bagaikan bulan jatuh ke riba. Peluang yang tidak pernah kami dengar sebelum ini.
Gambar 3. Kopi Protokol Arkib, gabungan pemproses oleh pemanggang dan petani.
Untuk sesi 2021 kami menghasilkan 4 proses berbeza dengan objektif berbeza. Proses ini semua direka selepas kami mencuba kopi cucian basah Kamojang oleh Sixty Percent Coffee. Kopi ini juga merupakan kopi yang telah menuarai Kejohana Kopi Seluruh Indonesia (KKSI) kategori cucian basah. Secara gambaran kopi Jawa Barat merupakan suatu jenis kopi yang mempunyai rasa kopi yang 'ranggi', cucian basah membawa spektrum kopi cucian basah Jawa Barat kearah rasa yang lebih stabil dan menyerlah.
Gambar 4. Fasiliti pengeringan kopi yang kemas dan teratur adalah kritikal
- Enzim Buah 48 Jam
- Anaerobik Berganda ( 48 Jam Anaerobik Asli + 48 Jam Madu Anaerobik)
- 120 Jam Madu Anaerobik Cascara Diselit
- Anaerobik Dibasuh Sepenuhnya
Setiap kopi yang dihasilkan dalam kuantiti terhad sebanyak 15kg.
Kesemua protokol ini direka untuk memahami kesan proses fermentasi terhadap rasa kopi dari sudut pandangan penilai kualiti kopi / Q Grader . Terdapat beberapa proses yang agak janggal bagi kami dan Arkib menyerahkan kepercayaan kepada Sixty.Percent untuk menala fermentasi sesuatu.
Enzim buah / fruit enzyme merupakan proses asal dari Sixty.Percent coffee, Cuma bagi Arkib kami memendekkan masa fermentasi untuk mendapat rasa asid buah yang lebih kuat serta sensasi floral yang mengasyikkan. Hasil uji rasa memberikan kami pengalaman indah semasa menikmati kopi, ia merupakan kali pertama kami mencuba proses fruit enzyme. Sensasi pengalaman ini menambah lagi pengalaman kami berkarya di peringkat pemprosesan kopi.
Gambar 5. Proses fermentasi enzim buah.
Gambar 6. Buah2-an yang digunakan termasuk nenas, oren, pisang dan limau.
Gambar 7. Maklumat maklumat asas kopi dicatatkan bagi rujukan
Double Anaerobic ini merupakan gabungan 2 keadaan fermentasi yang berbeza. Kebanyakkan pengeluar kopi memilih satu jenis proses anaerobik seperti natural, madu atau cucian basah, kolabrasi ini menggunakan 2 teknik fermentasi iaitu natural anaerobic dan honey anaerobic. Teknik ini mula dipopularkan oleh Diego Samuel Bermudez dari Finca El Paraiso. Matlamat kami kali ini untuk melihat hasil protokol proses ini terhadap kopi Indonesia. Apa yang kami dapati adalah hasil kualiti kopi hadir dengan sensai buah tropika dan beri yang dalam. Seakan2 seperti raspberi dan beri hitam. Kemanisan kopi juga lebih jelas dan terserlah di setiap suhu. Tidak hairan proses ini semakin mendapat tempat di pengeluar kopi.
Gambar 8. Injap satu hala bagi mengawal fermentasi anaerobik
Gambar 9. Double Anaerobic dikeringkan diatas para jaring untuk pengeringan seragam
Protokol ke 3 ini adalah ilham dari Finca Deborah di Panama. Sebut sahaja nama mereka, Finca Deborah merupakan antara nama yang paling disegani. Salah satu teknik fermentasi yang diilhamkan daripada mereka ialah fermentasi anaerobik bersama kulit kopi kering atau cascara. Protokol proses kali ini kami mendapat bimbingan lebih lanjut daripada Tsani untuk menala parameter yang sesuai. Peratus penggunaa cascara dan kopi semua yang ditetapkan oleh Tsani dengan kadar tempoh fermentasi 120jam. Kopi ini benar2 menakjubkan. Ternyata proses ini lebih kepada 'infusion' dimana kopi terasa haruman yang amat floral seakan2 geisha. Kualiti asid dan tekstur juga mirip kopi Ethiopia. Disini kami memahami betapa pentingnya bekerjasama dengan petani yang mempunyai kemahiran memproses kopi secara profesional. Dibawah kendalian Tsani kami rasa lebih aman untuk melakukan proses kopi eksperimental.
Gambar 10. Kulit kopi kering / cascara digunakan sebagai agen penggalak fermentasi
Gambar 11. Fizikal kopi yang masih diselaputi selaput kopi kering memberi warna madu
Proses terakhir ini tercipta daripada pengalaman merasai hasil tuaian 2020. Secara umum kami berpendapat kualiti terbaik dari Kamojang ini daripada cucian basah. Memahami lokasi, nutrisi dan iklim mikro merupakan kurniaan tuhan, kami merasakan kualiti kopi Kamojang mirip seperti kopi Amerika Latin. Bermakna pangkalnya perlu dimulakan dengan proses cucian basah. Dengan menggunakan proses anaerobik sebagai perantara penguat kualiti, kopi ini diproses dengan proses fermentasi washed anaerobic. Tempoh fermentasi dipendekkan bagi memberi watak asal kopi yang lebih jelas. Hasilnya adalah antara kopi Protokol yang sangat harum dan floral. Seakan2 bunga kopi dan jasmin, sangat selesa di deria rasa. Kualiti asid buah yang sangat bersih dan selesa memberi petanda proses kali ini Berjaya.
Gambar 12. Kopi dicuci bersih sebelum pengeringan memastikan keadaan kopi betul2 bersih sebelum proses pengeringan.
Ini merupakan pengalaman pertama Arkib berkolabrasai Bersama petani dan pengeluar kopi. Ia juga telah melorek suatu Langkah kami di masa depan yang komited terhadap program perdagangan terus. Di masa depan Arkib mengembangkan siri Protokol ke beberapa negara lain seperti Colombia, Kenya, Ethiopia dan Ethiopia. Semoga siri Protokol 2021 ini menjadi lebih baik kepada sesuatu yang lebih besar di masa depan.
Gambar 13. Suasana kebun yang memukau hati