ARKIB PROTOKOL - CAP MOHOR

Matang, mungkin itu perkataan paling sesuai menggambarkan Arkib di usia 3 tahun. Mungkin kerana masih muda kudrat untuk maju ke depan sentiasa cukup bersedia. Di tahun ke-tiga ini, Arkib sangat mendahagakan suatu cabaran yang baru. Bertanding pertandingan kopi sudah, pertandingan memanggang sudah, melawat kebun sudah, lantas apa lagi yang masih tinggal? Seringkali membaca artikel majalah yang dimana di luar negara pemanggang kopi berkolabrasi bersama petani menghasilkan kopi dalam skala mikrolot. Di dalam hati kami, ini lah penerokaan yang baru. Masa nya sudah tiba.

Gambar 1. Rakan pengeluar kopi Sixty Percent Coffee (Tsani) dan petani Ahmad Vansyu

Tahun ke-tiga juga merupakan titik tolak dimana kami memperhebatkan program dagang terus. Antara negara-negara yang terlibat adalah Ethiopia, Colombia, Thailand dan Indonesia. Tetapi di atas faktor geografi dan logistik Indonesia merupakan negara yang ideal bagi dagang terus pada waktu ini. Oleh itu, tidak hairan Arkib mempunyai Kerjasama yang lebih erat dengan petani2 di Indonesia. Dari kepulauan Sumatera, Jawa, Bali, Sulawesi dan Flores, Arkib mempunyai rakan petani yang menjadikan kualiti sebagai keutamaan.

Gambar 2. Fasiliti pemprosesan kopi di Kamojang, Jawa Barat

Jawa Barat merupakan lokasi kebun yang pertama sekali pemanggang kopi Arkib Helmi melawat. Sebut nama Jawa Barat, sudah terlintas di kepala tentang landskap kebun, hutan, sungai dan gunung-ganang. Persekitaran yang sejuk serta ketinggian dataran gunung yang tinggi menjadikan ia lokasi paling sesuai bagi penaman kopi Arabika. Jadi sebaik sahaja rakan kami Sixty.Percent Coffee yang dikepalai oleh Tsani Fakhrezi memepelawa pemanggang kopi untuk turut berkelobrasi dalam penghasilan kopi, ia bagaikan bulan jatuh ke riba. Peluang yang tidak pernah kami dengar sebelum ini.

Gambar 3. Kopi Protokol Arkib, gabungan pemprosesn oleh pemanggang dan petani.

Untuk sesi 2021 kami menghasilkan 4 proses berbeza dengan objektif berbeza. Proses ini semua direka selepas kami mencuba kopi cucian basah Kamojang oleh Sixty Percent Coffee. Kopi ini juga merupakan kopi yang telah menjuarai Kejohana Kopi Seluruh Indonesia (KKSI) kategori cucian basah. Secara gambaran kopi Jawa Barat merupakan suatu jenis kopi yang mempunyai rasa kopi yang ‘ranggi’, cucian basah membawa spektrum kopi cucian basah Jawa Barat kearah rasa yang lebih stabil dan menyerlah.

Gambar 4. Fasiliti pengeringan kopi yang kemas dan teratur adalah kritikal

Berikut merupakan 4 proses dengan protokal pemprosesan direka khas oleh ketua pemanggang Arkib dan dilaksanakan oleh Sixty.Percent yang dikelola oleh Tsani Fakhrezi
  • 48 Hours Fruity Enzyme
  • Double Anaerobic ( 48 Hours Natural Anaerobic + 48 Hours Anaerobic Honey)
  • 120 Hours Honey Anaerobic Cascara Infused
  • Anaerobic Fully Washed

Setiap kopi yang dihasilkan dalam kuatiti terhad sebanyak 15kg.

Kesemua protocol ini direka untuk memahami impak proses fermentasi terhadap rasa kopi dari sudut pandangan penilai kualiti kopi / Q Grader . Terdapat beberapa proses yang agak janggal bagi kami dan Arkib menyerahkan sepenuh kepercayaan kepada Sixty.Percent untuk menala fermentasi sesuai keadaan.

Enzim buah / fruit enzyme merupakan proses asal dari Sixty.Percent coffee, Cuma bagi Arkib kami memendekkan masa fermentasi untuk mendapat rasa asid buah yang lebih kuat serta sensasi floral yang mengasyikkan. Hasil uji rasa memberikan kami pengalaman indah saat menikmati kopi, ia merupakan kali pertama kami mencuba proses fruit enzyme. Sensasi pengalaman ini menambah lagi pengalaman kami berkarya di peringkat pemprosesan kopi.

Gambar 5. Proses fermentasi fruit enzyme.

Gambar 6. Buah2-an yang digunakan termasuk nenas, oren, pisang dan limau.

Gambar 7.  Maklumat maklumat terprinci kopi dicatat bagi rujukan

Double Anaerobic ini merupakan gabungan 2 keadaan fermentasi yang berbeza. Kebanyakkan pengeluar kopi memilih satu jenis proses anaerobic seperti natural, madu atau cucian basah, kolabrasi ini menyaksi penggunaan 2 teknik fermentasi iaitu natural anaerobic dan honey anaerobic. Teknik ini mula dipopular oleh Diego Samuel Bermudez dari Finca El Paraiso. Matlamat kami kali ini untuk melihat hasil protokol proses ini terhadap kopi Indonesia. Apa yang kami dapati adalah hasil kualiti kopi hadir dengan sensai buah tropical dan beri yang dalam. Seakan2 seperti raspberi dan beri hitam. Kemanisan kopi juga lebih jelas dan terserlah di setiap suhu. Tidak hairan proses ini semakin mendapat tempat di pengeluar kopi.

 

Gambar 8. Injap satu hala bagi mengawal fermentasi anaerobic

Gambar 9. Double Anaerobic dikeringkan diatas para jaring untuk pengeringan seragam

Protokol ke 3 ini adalah ilham dari Finca Deborah di Panama. Sebut sahaja nama mereka, Finca Deborah merupakan antara nama yang paling disegani. Salah satu teknik fermentasi yang diilhamkan dari mereka adalah fermentasi anaerobic bersama kulit kopi kering atau cascara. Protokol proses kali ini kami mendapat bimbingan lebih lanjut dari Tsani untuk menala parameter yang sesuai. Peratus penggunaa cascara dan kopi semua nya ditetapkan oleh Tsani dengan kadar tempoh fermentasi 120jam. Kopi ini benar2 menakjubkan. Ternyata proses ini lebih kepada ‘infusion’ dimana kopi terasa haruman yang amat floral seakan2 geisha. Kualiti asid dan tekstur juga mirip kopi Ethiopia. Disini kami memahami betapa penting bekerjasama dengan petani yang mempunyai kemahiran memproses kopi yang profesional. Dibawah kendalian Tsani kami rasa lebih aman untuk melakukan proses kopi eksperimental.

Gambar 10. Kulit kopi kering / cascara digunakan sebagai agen penggalak fermentasi

Gambar 11. Fizikal kopi yang masih diselaputi selaput kopi kering memberi warna madu

Proses terakhir ini tercipta dari pengalaman merasa hasil tuaian 2020. Secara umum kami berpendapat kualiti terbaik dari Kamojang ini dari cucian basah. Memahami lokasi, nutrisi dan iklim mikro merupakan kurniaan tuhan, kami merasakan kualiti kopi Kamojang mirip seperti kopi Amerika Latin. Bermakna pangkalnya perlu dimulai dengan proses cucian basah. Dengan menggunakan proses anaerobic sebagai perantara penguat kualiti, kopi ini diproses dengan proses fermentasi washed anaerobic. Tempoh fermentasi dipendekkan bagi memberi karakter asalan kopi yang lebih jelas. Hasilnya ini adalah antara kopi Protokol yang sangat harum dan floral. Seakan2 bunga kopi dan jasmin, sangat selesa di deria rasa. Kualiti asid buah yang sangat bersih dan nyaman memberi petanda proses kali ini Berjaya.

Gambar 12. Kopi dicuci bersih sebelum pengeringan memastikan keadaan kopi betul2 bersih sebelum proses pengeringan.

Ini merupakan pengalaman pertama Arkib berkolabrasai Bersama petani dan pengeluar kopi. Ia juga telah melorek suatu Langkah kami di masa depan yang komited terhadap program dagang terus. Di masa depan Arkib mengembangkan siri Protokol ke beberapa negara lain seperti Colombia, Kenya, Ethiopia dan Ethiopia. Semoga siri Protokol 2021 ini menjadi langkas kecil kepada sesuatu yang lebih besar di masa depan.

Gambar 13. Suasana kebun yang memukau hati

Leave a comment