Syurga & Bumi Bhg. 3

January 21, 2019

Di sebalik tabir mendekati teknik pemprosesan kopi di ladang kopi merupakan sesuatu pengalaman istimewa buat kami sebagai pemanggang kopi.Di stesen pemprosesan Toarco Jaya, kami terasa amat kagum dengan skala operasai, saiz infrastruktur dan juga saiz mesin yang digunakan.

Sebaik sahaja ceri kopi dihantar ke sini,ia akan terus ke proses pengupasan.Proses ini akan memisahkan kulit ceri serta selaput ceri dari biji kopi mentah.Bergantung kepada jenis mesin yang digunakan, kecekepan mengupas kopi juga mempengaruhi teknologi mesin kupas ceri kopi.Kebiasaannya, petani-petani kecil di Indonesia masih menggunakan mesin kupas manual dan hanya mampu memproses kuantiti ceri kopi yang sedikit dalam satu masa.

Kira-kira 4 tahun lepas Toarca Jaya mula menggunakan mesin kupas ceri kopi automatik buatan Colombia.Mesin automatik ini dilengkapi dengan teknologi yang lebih baik dari segi teknik mengupas selaput ceri kerana ia mampu mengupas selaput ceri dengan lebih nipis berbanding mesin kupas manual.Ini amat penting dan kritikal bagi peladang/pengeluar kopi kerana ketebalan selaput ceri akan mempengaruhi tempoh proses fermentasi.

Gambar 1. Mesin kupas ceri kopi manual menggunakan tangan.

Gambar 2. Mesin kupas ceri kopi automatik buatan Colombia untuk produksi skala besar.

Selepas ceri kopi dikupas biji kopi akan ke proses berikutnya iaitu proses fermentasi.Biji kopi terus direndam ke dalam tangki mengikut jangka waktu yang telah ditetapkan.Tujuan rendaman ini adalah untuk memastikan selaput ceri dalam tanggal sepenuhnya semasa proses cucian.Selain itu tindak balas kimia antara yis dan bakteria yang berlaku semasa proses fermentasi dapat mengurai kandungan gula dalam kopi.Tindak balas kimia ini mencipta rasa kopi dan juga menjadi profil rasa kopi kompleks.

Kami juga diberitahu oleh pihak Toarco,kebiasaanya teknik pemprosesan yang terdahulu mengambil masa sekitar 24-36jam untuk melengkapkan proses fermentasi.Sebaik sahaja mereka mula menggunakan mesin kupas ceri kopi automatik kopi,kira-kira hanya 12 jam diperlukan untuk melengkapkan proses fermentasi.Ternyata dengan tempoh fermentasi yang pendek mesin kupas automatik telah memberi impak positif terhadap penghasilan kopi.

Gambar 3. Tangki fermentasi ini dapat menampung 5 ton biji kopi dalam satu masa.

Gambar 4. Tangki fermentasi menggunakan jubin seramik untuk memelihara kualiti kopi.

Gambar 5. Tangki fermentasi yang banyak ini memberikan gambaran tentang skala produksi stesen ini semasa waktu kemuncak musim memetik ceri.

Kawasan ladang Toarco ini terletak di rizab kawasan tanah simpanan Negara yang kaya dengan sumber mata air dan aliran sungai semulajadi.Sumber air ini menjadi nadi utama untuk proses cucian basah biji kopi selepas proses fermentasi. Sebahagian air dari puncak gunung telah dialirkan ke stesen prosesan ini untuk tujuan membasuh kopi yang telah difermentasi.Air yang bersih dan segar merupakan kunci utama untuk mencuci kopi dengan lebih bersih.Maka tidak hairan apabila kopi dari ladang kopi ini mempunyai profil rasa yang bersih dan jelas.

Sebaik ceri kopi telah difermentasi, biji kopi akan dialirkan kedalam saluran air dan biji kopi akan mula dibasuh.Menggukana penyodok kayu, pekerja mula mencuci biji kopi di setiap saluran cucian kopi.Sekiranya air cucian kelihatan keruh, pekerja akan menukar air di saliran dengan air yang baru.Rutin di ulang sehingga warna cucian air menjadi cerah.