TINDAK BALAS KIMIA : MAILLARD

Memanggang kopi merupakan kombinasi antara seni dan sains. Setiap yang berlaku pasti ada unsur2 sains disebalik kejadian dan seni adalah elemen2 yang memberi ‘nafas’ kepada setiap rasa kopi yang dipanggang. Bagi seorang pemanggang mengimbangi kedua2 elemen ini amat penting supaya dapat memastikan kualiti kopi yang dipanggang terjamin. Bercerita dari sudut sains topik2 seperti tidak balas kimia Maillard dan Karamelisasi sentiasa menjadi topik yang hangat dan teka-teki yang tiada kesudahan. Kali ini Arkib mengulang kaji topik ini dari perspektif bagaimana dengan memanipulasi proses Maillard kita dapat mempengaruhi profil rasa kopi. Selain itu, adakah terdapat had atau batas bagi proses Maillard untuk menghasilkan kualiti yang seimbang.  
 
Untuk uji kaji kali ini kami menggunakan kopi Guatemala Pedro Zelaya Crown Jewel Cucian Basah crop 2019. Kopi ini agak mempunyai ketumpatan biji kopi yang agak tinggi. Proses cucian basah juga elok bagi mengurangkan keralatan dalam hasil uji kaji. Bagi mengukur pola perubahan tindak balas Maillard, 3 profil rasa direka bagi menguji kualiti dan intensity rasa kopi.

Profil Panggang

1) Tanda Aras / Base
     Mailard                                 : 33.33%
     Karamelisasi/Caramelization   : 33.33%

     Perkembangan /Development : 33.33%

 2) Lanjutan Maillard / Extent Maillard
     Maillard                                : 53.17%
     Karamelisasi/Caramelization   : 17.39%
     Perkembangan /Development : 30.43%
 
 3)Singkat Maillard / Short Maillard
     Maillard                                : 17.39%
     Karamelisasi/Caramelization   : 53.17%
     Perkembangan /Development : 30.43%

Carta Fasa Profil Kopi

Nota:

1. Arkib Kopi mengukar proses pemanggangan hanya selepas biji kopi benar2 kering. Oleh itu peratus setiap fasa diukar hanya selepas fasa pengeringan hingga tamat proses pemanggangan.

2. Arkib Kopi menggunakan peratusan fasa berbanding masa diatas faktor2 setiap mesin kopi mempunyai masa dan tindak respon yang berbeza. Kami berpendapat mengukur dalam bentuk peratusan mendekatkan lagi jurang perbandingan dari mesin ke mesin.

   

Merasa kopi mengikut protokol SCAA

Kopi dinilai mengikut protokol cupping SCAA dimana kopi akan dinilai dari segi kualiti dan intensiti rasa kopi. 12gram kopi saiz kisar sederhana dan 220ml air dengan nisbah air 1:18 protokol cupping dilakukan. Hasil merasa kopi akan dipaparkan dalam bentuk kertas catatan markah kopi. Untuk uji kaji ini segmen uniformity, clean cup dan sweetness akan diabaikan dan dianggap markah penuh bebas dari kecacatan.

a) Tanda Aras / Base

b) Maillard Singkat / Short Maillard

c) Lanjutan Maillard / Extent Maillard

 

Analisa Keputusan

Analisa keputusan dilakukan mengikut segmen berikut

1. Warna kopi yang dipanggang
2. Haruman (Fragrance) & Aroma
3. Rasa & Selepas rasa
4. Asid & Tekstur (Body)
5. Keseimbangan (Balance) & Keseluruhan (Overall)

 

1. Warna kopi yang dipanggang

Ketiga2  sample menunjukkan warna panggang sederhana (medium). Untuk ujikaji kali ini Arkib Kopi menggunakan pendekatan ‘sample roast’  dimana tempoh masa panggang di antara 8 min ~ 12 min.

2. Haruman (Fragrance) & Aroma

Profil tanda aras/base menunjukkan haruman & aroma yang kompleks. Kualiti buah2han citrus & tropikal dapat dihidu dari karakter seperti ceri, limau purut hingga ke epal merah ranum, rasa sensasi cola atau sprite. Bagi Maillard Singkat / Short Maillard & Lanjutan Maillard/Extent Maillard masing2 menunjuk kualiti rasa monoton. Maillard singkat memberikan kualiti rasa manis intensiti tinggi dengan karakter buah mangga, manis beri, almond & madu debunga. Manakala Lanjutan Maillard lebih ke arah asid buah citrus dan aromatik. Kualiti floral seperti serai, stonefruit & aromatic lavender dapat dihidu secara konsisten dari profil ini.

Peratus tindak balas kimia Maillard mempengaruhi kerumitan haruman dan aroma kopi. Profil tanda aras menunjukkan kerumitan/complexity haruman & aroma yang tinggi berbanding profil yang lain. Tindak balas kimia Maillard yang terlalu singkat atau panjang akan memberikan spektrum haruman dan aroma yang lebih monoton.

3. Rasa & Selepas Rasa

Profil Tanda Aras mempunyai rasa dan selepas rasa yang saling melengkapi. Rasa buah2an tropikal pir, beri hitam,kismis & kola amat sesuai dengan selepas rasa melekat di rongga mulut. Kualiti buah2an ini mempunyai kandungan minyak yang secukupnya untuk memberikan pengalaman rasa kopi yang lama.

Profil Maillard Singkat lebih kearah kualiti buah2han ‘ringan’, manis dan rasa teh. Rasa buah lebih kearah markisa, manis lavender, pisang kaki & madu debunga. Selepas rasa mempunyai kualiti silky & smooth yang sangat bagus. Profil ini mirip seperti kualiti Nordic Roasting Profile.

Profil Lanjutan Maillard mempunyai rasa yang kompleks. Profil ini lebih kearah kualiti asid buah tropikal dan phosphoric dimana rasa  seperti nenas, aprikot, kumquat, oren,ceri & beri hitam dapat dirasa dengan jelas. Tetapi selepas rasa terasa lebih pendek dengan kualiti snappy & vibrant.

Tindak balas kimia Maillard ternyata sangat mempengaruhi kualiti asid dan kemanisan kopi dengan jelas. Segmen yang paling terkesan dari proses Maillard ialah selepas rasa dimana peratus yang sesuai diperlukan untuk mencipta kualiti selepas rasa yang berkualiti tinggi.

4. Asid & Tekstur (Body)

Dari segi karakter asid ketiga2 profil masih mengekalkan kualiti asid citric tetapi mempamerkan intensiti asid buah yang berbeza . Profil Tanda Aras memberikan rasa seperti lemon zest manakala Maillard singkat lebih kearah buah epal hijau denga rasa asid yang jelas/bright. Manakala lanjutan Maillard mempunyai kualiti asid yang enak seperti jus.

Tindak balas kimia Maillard amat mempengaruhi tekstur kopi. Ketiga2 profil mempamerkan kualiti tesktur yang sangat berbeza dimana profil tanda aras lebih kepada tekstur berat seperti cokelat dan Maillard singkat  lebih kearah bijir-bijiran/cereal atau teh. Lanjutan Maillard pula mempunyai tekstur rounded dan agak selesa untuk dinikmati

Dari segi perspektif profil pemanggangan kopi ketiga2 profil mempunyai keunikan masing2. Dengan mengubah peratusan proses Maillard rasa kopi akan berubah secara radikal tetapi masih dapat mengekalkan kombinasi asid dan tesktur yang sesuai.

5. Keseimbangan (Balance) & Keseluruhan (Overall)

Dari segi kualiti dan intensiti profil kopi ketiga2 profil tidak menunjukkan perbezaan yang ketara. Tetapi secara keselurhan profil tanda aras/base mempunyai markah keseluruhan yang tinggi kerana mempunyai profil yang sangat harmoni. Haruman dan aroma yang kompleks serta rasa, selepas rasa, kualiti asid & tekstur yang saling melengkapi membuatkan profil kopi ini amat enak dinikmati dari panas sehingga sejuk. Manakala bagi kedua2 profil yang lain masing2 mempunyai kekurangan baik dari segi kerumitan rasa kopi atau dari segi tekstur kopi.

Maillard yang singkat yang mempunyai rasa manis tetapi kekurangan kerumitan rasa kopi membuatkan kopi ini tidak begitu seronok untuk dinikmati apabila sudah sejuk. Lanjutan Maillard pula mempunyai kualiti asid buah yang sangat bagus dan kompleks tetapi selepas rasa kopi yang pendek membuatkan ia kopi yang kurang impak dari segi pengalaman meminum kopi.

Kesimpulan

Secara kesulurahn uji kaji ini menunjukkan profil kopi yang seimbang/balance adalah lebih elok dan mempunyai markah kopi yang tinggi .Manakala mengubah tempoh proses Maillard secara ekstrem membuatkan profil rasa kopi menjadi lebih monoton. Selain itu ia juga menambah kebarangkalian untuk mengurangkan kualiti segmen rasa kopi tertentu seperti selepas rasa, tekstur dan keseimbangan. Peratusan Maillard yang seimbang diperlukan untuk memperjelaskan karakter origin kopi .

Tindak balas maillard juga mempengaruhi fasa karamelisasi. Peratusan fasa Maillard dan Karamelisasi yang seimbang ternyata membentuk profil rasa yang jelas dan harmoni. Memamhami kombinasi peratusan Maillard dan Karamelisasi membantuk seorang pemanggan kopi untuk memperjelaskan karakter kopi yang dikehendaki