#1 Memilih Kopi

Setiap individu mempunyai citarasa yang berbeza. Hal ini membuatkan dunia kopi begitu istimewa dengan kehadiran pelbagai jenis kopi dan rasa yang unik. Justeru itu salah satu panduan untuk menikmati kopi yang anda sukai adalah memilih jenis proses kopi yang bersesuaian dengan citarasa anda. Arkib Kopi akan berkongsi tips bagaimana anda dapat memilih kopi yang anda gemari. . Mengapa pentingnya memeriksa jenis proses kopi yang anda beli? kerana jenis proses kopi memainkan peranan penting dalam menentukan spektrum rasa kopi.

Secara am terdapat 4 kelas jenis proses kopi.

1. Cucian Basah / Fully Washed 

Proses cucian basah menggunakan air semasa proses fermentasi dan mencuci kopi. Penggunaaan air memberikan kopi rasa yang bersih/clean cup dan intensiti asid buah yang jelas. Manakala kemanisan kopi adalah lebih ke arah manis karamel. Selepas rasa pula bersih dan panjang. Antara negara pengeluar yang mempunyai reputasi cucian basah yang bagus adalah Ethiopia, Rwanda, Kenya, Colombia, Guatemala, Honduras, Peru dan Papua New Guinea.

Gambar 1: Proses cucian basah di saluran air

Nota Rasa:
Kopi cucian basah sesuai untuk penggemar kopi yang sukakan profil rasa buah citrus, kemanisan karamel yang likat dan selepas rasa yang bersih.

2. Natural

Proses Natural merupakan teknik pemprosesan kopi yang telah wujud berkurun lama. Teknik ini agak ringkas, hanya hanya memetik ceri kopi dan jemur di atas jaring hamparan. Kebiasaannya proses pengeringan mengambil masa 2 hingga ke 3 minggu. Dengan menggunakan tenaga solar, ceri akan kering dan rasa buah semulajadi dapat dikekalkan. Proses natural selalunya mempunyai nota rasa buah tropikal, beri dan cokelat. Selain itu selepas rasa adalah lebih ke arah aromatik.

Negara pengeluar kopi yang paling popular dengan proses ini adalah Ethiopia. Rasa seperti strawberi, beri-biru, vanila dan cokelat cukup sinonim dengan kopi natural Ethiopia. Selain Ethiopia, negara seperti Panama, Nicaragua, Rwanda dan Brazil juga menghasilkan kopi natural yang bagus. Bagi kopi Brazil pula, proses natural memberikan rasa cokelat yang dominan. Hal ini membuatkan Brazil menjadi pilihan utama para pemanggang kopi untuk sebagai kopi espresso.

Gambar 2: Menjemur ceri kopi di asta jaring hamparan

Nota Rasa: 

Kopi proses natural sesuai buat penggemar kopi yang menyukai yang rasa fermentasi yang memberi persepsi buah-buahan tropikal, beri dan kemanisan ala2 cokelat.

3. Kupas Madu / Honey

Proses kupas madu atau honey merupakan proses alternatif kepada proses natural atau cucian basah. Proses ini dimulakan dengan mengupas kulit ceri tetapi masih mengekalkan selaput kopi. Biji kopi kemudian dijemur di atas meja jaring sama seperti kopi natural. Proses pengeringna bergantung juga kepada fasiliti yang dimiliki oleh petani, ada juga  kopi juga ada yang dikeringkan dengan begitu sahaja di atas lantai/patio. Kopi dikeringkan sekitar 2 atau 3 minggu dengan kerap membalikkan kopi untuk kesegeraman pengeringan. Di Costa Rica petani akan menggunakan selimut kanvas untuk melindungi kopi semasa terik matahari di waktu tengahhari.

Proses unik ini amat sinonim dengan negara Costa Rica. Sebut sahaja Costa Rica pasti anda akan jumpa proses White Honey, Yellow Honey, Red Honey atau Black Honey. Kesemua merupakan variesi kupas madu yang dilabel berdasarkan ketebalan selaput kopi yang masih ada. Ada juga yang mendefinasikan proses kupas madu ini berdasarkan warna kopi semasa proses pengeringan. Semuanya tergantung pada definisi dari petani. Ini kerana di peringkat antarabangsa tiada garis pandu rasmi yang dikeluarkan untuk mengklasifikasi tahap warna proses kupas madu.

Gambar 3: Selaput ceri bertukar menjadi kehitaman setelah beberapa hari

Nota Rasa: 

Manis. Secara am kopi proses kupas madu lebih kepada profil kopi yang mempunyai manis dan lembut. Rasa asid tidak begitu tajam dan kuat seperti cucian basah. Tidak pula bau kuat fermentasi seperti proses natural. Keseluruhan rasa kopi kupas madu sangat seimbang. Antara nota rasa yang selalu dapat dari kopi kupas madu adalah epal merah, stone fruits dan manis sirap. Kopi ini sesuai untuk kopi turas atau espresso.

4. Giling Basah / Wet-Hulled / Semi-washed

Proses tradisional milik Indonesia. Bercakap sahaja tentang giling basah pasti nama2 seperti Sumatra, Jawa Barat atau Sulawesi pasti terngiang-ngiang di kepala. Proses ini menjadi pilihan petani diatas faktor iklim khatulistiwa (hujan yang tidak menentu) yang menyukarkan proses pengeringan kopi. Petani akan mengupas ceri kopi dan melakukan proses fermentasi di dalam karung guni selama semalaman (kira2 12-14 jam). Kemudian kopi dicuci dan dikeringkan hanya untuk beberapa jam sehingga ia mencapai kadar kelembapan 50%. Kami berpendapat semasa dalam keadaan kelembapan tinggi biji kopi lebih cenderung menyerap aroma dan bau dari persekitaran. Hal ini juga berkemungkinan menyumbang kepada cap mohor aroma kayu dan herba kopi Sumatera.

Dalam bentuk cangkerang kopi, biji kopi dijual ke orang tengah atau langsung ke pemilik kilang pemprosesan kopi. Kopi kemudian dikeringkan sehingga mencapai kadar kelembapan 25-35%. Kemudian cangekrang kopi dipecahkan dan biji kopi dikeringkan lagi sehingga mencapai kadar air 10-12%.

 

Gambar 4: Mesin pengupas / pulper khusus untuk proses giling basah

Nota Rasa: 

Giling - basah secara am mendapat reputasi sebagai kopi yang earthy dan mempunyai rasa dan bau rempah ratus. Tetapi dengan gelombang petani2 moden yang mementingkan kualiti, kopi proses giling-basah yang berkualiti tinggi dapat dinikmati. Kami mendapati gred kopi istimewa giling-basah  mampu memberikan nota rasa seperti epal hijau, avokado, kiwi dan juga sirap. Kopi seperti inis sesuai untuk mereka yang mahukan rasa kopi yang eksotik.

5. Eksperimen / Experimental 

Selain 4 proses utama yang dinyatakan terdapat juga variasi proses moden yang direka dan diguna pakai oleh para petani. Kebanyakkan proses baru ini dipacu oleh pertandingan kopi mahupan lelongan kopi istimewa. Antara proses eksperimen yang popular adalah seperti berikut:

Carbonic Maceration

Proses ini menggunakan gas karbon dioksida semasa proses fermentasi. Dengan menggunakan tong, ruangan kedap udara akan dihasilkan dengan mengepam masuk gas karbon dioksida dari awal proses fermentasi ke dalam tong. Ini bertujuan mewujudkan kondisi kosong oksigen dari awal mula fermentasi. Disebabkan ketiadaan oksigen proses fermentasi akan menjadi 2 atau 3 kali lebih lama dari biasa. Maka tidak hairanlah jika anda mendenganr proses fermentasi yang lama contohnya seperti 100jam. 

Gambar 5: Tangki fermentasi tahan karat untuk proses Carbonic Maceration

Nota Rasa: 
Carbonic Maceration sentiasa memberi kejutan dengan profil rasa yang menakjubkan. Baik versi cucian basah mahupun natural, proses ini memperkuatkan rasa buah-buahan di dalam kopi berlipat kali ganda. Salah satu persamaan yang kami perasan daripada kopi Carbonic Maceration adalah terdapat rasa sensasi soda apabila meminum kopi ini. Kadang-kala seperti minum sarsi yang berbuih-buih.

Anaerobic

Berbeza dengan Carbonic Macetaion, Anaerobic menggunakan tong kedap udara tetapi tidak menggunakan sebarang gas. Tong dipasang injap satu hala dan kemudian ditutup rapat. Hasil fermentasi biji kopi akan menghasilkan gas karbon dioksida yang secara berperingkat memaksa kesemua oksigen yang berada di dalam tong untuk keluar dari tong. Beberapa jam kemudian ruang di dalam tong akan bebas oksigen hasil dari gas karbon dioksida terhasil dari fermentasi anaerobic. Secara am anaerobic bermaksud aktiviti yang dilakukan tanpa kehadiran oksigen.


Gambar 6: Injap satu hala untuk memastikan semua oksigen keluar dari tong

Nota Rasa: 
Anaerobic sering memberikan rasa kopi yang unik. Kadang kala rasa buah-buahan tropikal seperti nenas dan mangga amat mudah dirasai. Selain itu kami banyak mendapat maklum balas yang kopi Anaerobic kebiasaan nya mempunyai rasa kayu manis.Kami juga pernah mengalami hal yang sama dari Kopi Costa Rica Alberto yang pernah kami bawa..

Barrel Aged

Proses Barrel Aged diilhamkan dari industri wain dimana kebiasaannya wain yang mahal akan dibiarkan didalam tong untuk menambah keenakkan wain dengan proses penuaan. Pelbagai versi Barrel Aged yang dapat kita lihat samaada menggunakan tong wain, rum atau whiskey. Konsep aging tergantung kepada petani, ada yang menyimpan biji kopi didalam tong selama 2 minggu dan ada juga yang menyimpan selama 3-4 bulan. Secara semulajadi biji kopi adalah sensitif kepada persekitaraan. Biji kopi mampu menyerap aroma persekitaran dari tempat ia disimpan.

Gambar 7: Biji kopi disimpan dalam tong kayu

Nota Rasa: 
Rasa yang paling ketara yang kami dapat rasakan dari proses sebegini adalah pada selepas rasa. Terdapat sedikit keunikan pada selepas rasa yang terasa seperti kayu oak dan juga herba. Profil sebegini sememangnya digemari oleh masyarakat Eropah kerna profil kopi sebegini amat lazat dinikmati untuk negara bercuaca sejuk.

Carta Spektrum Rasa Proses Kopi

Berikut kami simpulkan secara ringkas garis pandu yang anda boleh gunakan semasa membeli kopi dari pemanggang kopi kesukaan anda.

 

 Gambar 8: Carta ringkas spektrum rasa kopi berdasarkan jenis proses.

 

Leave a comment

Please note, comments must be approved before they are published