#2 Tahap Panggang

Menuras atau menekan kopi ? Mengetahui karakter tahap panggang amat membantu bagi penggemar kopi untuk menghasilkan rasa kopi terbaik. Arkib ingin mengajak anda untuk lebih mengenali karakter2 setiap tahap panggang dengan lebih dekat. Secara am tahap panggang kopi terbahagi kepada 3 iaitu terang ( light roast), sederhana (medium roast) dan juga gelap (dark roast). Setiap tahap panggang kopi mempunyai set spektrum rasa dan ciri2 fizikal yang berbeza. Berikut antara personaliti tahap panggang yang anda perlu tahu

1. Terang ( Light Roast)

Gambar 1: Kopi tahap panggang terang / light roast dalam bentuk biji dan serbuk

Karakter

Tahap panggang terang ( light roast ) amat popular kepada peminat kopi turas moden dan amat sinonim dengan pergerakan gelombang kopi ke-3 (Thirdwave Coffee). Secara fizikal warna biji kopi akan kelihatan sederhana perang cokelat, keras dan mempunyai aroma buah2-an yang ketara. Manakala rekahan di hujung kopi hasil letuan pertama / first crack coffee tidak begitu besar. Selain itu ia juga terasa sedikit berat berbanding kopi panggang gelap di atas faktor kehilangan kelembapan air yang rendah.

Kopi2 seperti ini kebiasaannya dipanggang dalam tempoh yang pendek untuk memelihara rasa asli kopi / origin character. Misalan kopi Ethiopia cucian basah panggang, pada tahap panggang terang ia mempunyai rasa bunga kopi, bunga melati dan rasa teh. Panggang terang dapat memelihara karakter unik Ethiopia yang terkenal dengan bau2-an bunga dan rasa buah.

Untuk siapa ?

Tahap panggang amat sesuai bagi mereka yang inginkan rasa buah2-an yang ketara. Kopi mahal dan berkualiti tinggi Panama La Esmeralda, Ethiopia Geisha Village atau kopi2 proses eksotik seperti proses kedap udara / anaerobic dan maserasi karbon dioksida / carbonic maceration kebiasaannya dipanggang pada tahap terang untuk menonjolkan karakter asli kopi mahupan karakfer efek proses unik dengan lebih jelas.

Teknik

Menuras atau menekan kopi tahap pangang teras adak sedikit rumit. Ia memerlukan teknik serta alatan yang sesuai untuk memastikan anda mendapatkan nilai ekstrasi yang optimal.

Turas – Gunakan saiz kasar yang sedikit halus untuk mengekstrak pati kopi dengan lebih tinggi dan mengimbagi rasa asid yang kuat.

Tekan – Menggunakan mesing pengisar yang mempunyai keseragaman tinggi untik ekstrasi yang maksimal. Contohnya mesin kisar Mahlkonig EK43.

Nota Arkib

Kami melihat panggang terang pada sudut kualiti. Walaupun kebanyakkan pemanggang kopi istimewa di peringkat global atau tempatan gemar panggang terang untuk kopi istimewa, kami mempunyai pendapat yang berbeza. Berdasarkan pengalaman kami kenyataan ini tidak terpakai kepada semua kopi istimewa. Contohnya rasa lazat kopi Panama Geisha atau Colombia Pink Bourbon cucian basah amat menyerlah pada tahap panggang terang tetapi bagi kopi Costa Rica proses madu atau Indonesia proses natural rasa kopi yang enak lebih menonjol di panggang sederhana. Kebiasaannya, kami amat gemarkan memanggang kopi pada tahap panggang terang sekiranya kami berdepan dengan kopi2 proses unik dan mahal seperti Finca Deborah, Geisha Village, Yemen Qima dll. Hal ini kerana kopi2 ini mempunyai kandungan gula yang amat tinggi menyebabkan rasa kopi seimbang amat mudah dicapai pada tahap panggang terang.

2. Sederhana (Medium Roast )

Gambar 2: Kopi tahap panggang sederhana / medium roast dalam bentuk biji dan serbuk

Karakter

Tahap panggang sederhana amat popular bagi semua sektor industri kopi baik industri kopi komersial mahupun industri kopi istimewa. Selain itu kami berpendapat tahap panggang ini amat disukai ramai penggemar kopi di seluruh dunia. Berbanding panggang terang, panggang sederhana dicapai dengan memanjangkan tempoh panggang sehingga rasa kopi dari segi aroma, rasa , asid, tekstur dan selepas rasa menjadi seimbang secara keseluruhan. Fizikal biji kopi pula berwarna cokelat dan permukaan kopi kelihatan licin.

Tahap panggang sederhana memberikan rasa kopi yang seimbang dari segi kualiti rasa buah2-an dan kemanisan karamel. Ciri2 kualiti seperti ini menjadikan kopi panggang sederhana serba boleh digunakan untuk kopi tekan dan juga kopi turas. Maka tidak hairanlah jika pemanggang kopi kebanyakkannya memilih panggang sederhana sekiranya menyajikan kopi2 dari Amerika Tengah. Kopi dari benua ini terkenal dengan rasa manis, asid buah yang nyata serta tekstur kekacang dan lemak berkrim. Memanggang kopi ini pada tahap panggang sederhana menguatkan intensiti rasa kopi.

Untuk Siapa ?

Sekiranya anda baru berkecimpung dalam hobi kopi, tahap panggang sederhana merupakan pilihan yang paling selamat untuk anda. Kopi ini memiliki rasa keseluruhan yang kebiasaannya diterima baik oleh khalayak ramai. Rasa buah2-an yang sederhana serta kemanisan karamel yang lebih nyata menjadikan ia lebih mesra kepada semua peminat kopi. Selain itu, kopi sebegini sesuai bagi mereka yang membuatkan kopi dengan teknik turas dan juga teknik tekan. Cukup dengan menukar saiz kisar kini anda dapat menghasilkan pelbagai rasa kopi dengan menggunakan kopi yang sama. Bagi peminat2 kopi yang ingin berkongsi keseronokan kopi istimewa Bersama rakan2, kopi tahap panggang sederhana merupakan pilihan sesuai untuk dikongsi Bersama orang tersayang. Rasa kopi ini lebih mesra dan mudah dihargai bagi mereka yang sudah terbiasa dengan kopi komersial.

Teknik

Kopi panggang sederhana mempunyai struktur sel lebih rapuh menjadikan ia lebih mudah untuk diekstraksi berbanding panggan terang. Oleh itu cukup dengan menala saiz kisar kopi ia akan menghasilkan hasil rasa kopi yang amat berbeza.

Turas – Kami mencadangkan menggunakan saiz kisar sederhana atau sederhana kasar. Julat saiz kisar ini memastikan kopi anda tidak terlalu rasa masam dan tidak juga terlalu rasa berat tekstur.

Tekan – Menggunakan saiz kisar sederhana halus. Ekstrasi kopi tekan amat responsif kepada perubahan saiz kisar yang kecil. Pada saiz kisar sederhana halus, kopi sudah cukup untuk menghasilkan aliran kopi tekan ( espresso shot flow) yang sesuai.

Nota Arkib

Tahap panggang sederhana merupakan tahap panggang kegemaran kami bagi kopi tekan. Pada tahap ini kami mendapati hamper kesemua kopi2 Arkib dapat menonjolkan karakter yang lazat bagi kopi tekan. Menyedari kebanyakkan kopi tekan kami akan dibancuh dengan susu, menaikkan kadar intensiti karamel merupakan fokus kami. Walaubagaimanapun Arkib sentiasa menala profil supaya rasa buah2-an atau aroma floral dapat dinikmati pada kopi tekan.

3. Gelap ( Dark Roast)\

Gambar 3: Kopi tahap panggang gelap / dark roast dalam bentuk biji dan serbuk

Karakter

Bagi dunia kopi istimewa tahap panggang gelap seakan2 musuh abadi. Ramai mengatakan tahap panggang ini memusnahkan karakter enak dan karakter asli kopi. Begitupun kami berpandapat ia merupakan pemikiran cetek dan tahap panggang gelap juga kopi masih mampu menghasilkan rasa yang unik. maka tidak hairanlah apabila kopi panggang gelap amat diminati oleh pemanggang kopi2 pasar besar atau komersial.

Secara am kopi ini mempunyai rasa terbakar, arang dan pahit. Dari segi fizikal warna kopi ini amat hitam dan di dalam berberapa kes, kopi akan mengeluarkan minyak pada permukaan kopi hasil tindak balas kimia dari memanggang kopi yang menukarkan hasil2 struktur biji kopi kepada minyak. Kopi panggang gelap mempunyai berat kopi yang paling ringan dan saiz kopi yang lebih sedikit besar. Aromanya pula lebih kuat menjadikan ia sangat menarik bagi peminat2 kopi komersial.

Untuk siapa ?

Tahap panggang gelap, amat diminati golongan peminat kopi komersial. Negara2 Eropah seperti German, UK, Perancis dan beberapa negara2 asia seperti Taiwan, Korea dan Jepun juga amat terkenal dengan peminat tahap panggang gelap. Berdasarkan pengaamatan kami, kopi2 seperti Columbia, Kenya, Ethiopia dan Sumatera banyak dieksport ke negara ini. Hal ini kerana kopi2 ini dapat mengekalkan kualiti kopi yang bagus dan jelas walaupun pada tahap panggang gelap.

Panggang gelap juga sesuai untuk golongan yang lebih berumur dimana faktor kesihatan mendorong mereka mengurangkan pengambilan kopi yang masam secara berlebihan. Pada tahap panggang terang kandungan asid kopi adalah amat tinggi dan intensiti asid ini berkurangan apabila ia dipanggang semakin gelap. Oleh itu panggang gelap masih memberi peluang kepada golongan seperti ini untuk menikmati kopi seperti orang biasa.

Teknik

Berdasarkan pengalaman Arkib, kopi tahap panggang gelap mempinyai hasil ekstrasi yang amat tinggi. Oleh itu kami mengesyorkan mengubah saiz kisar dan menggunakan dos rendah untuk merasai potensi kopi yang sebenar.

Turas – Gunakan saiz kisar yang kasar dan tuangan yang perlahan semasa mengestrak kopi. Saiz kisar yang kasar membantu menonjolkan sedikit rasa asid yang ada pada kopi manakala tuangan perlahan membentuk tekstur yang likat dan kemanisan berlipat kali ganda.

Tekan – Memandangkan kopi panggang gelap sagat mudah diekstrak, mengurangkan dos dapat mengimbangi rintangan air di dalam bakul portafilter. Oleh itu tembakan kopi akan lebih stabil dan tidak tersangkut disebabkan kepingan kopi ( coffee puck ) yang hancur akibat air tersekat.

Nota Arkib

Tahap panggang gelap kadangkala menjadi modal yang enak bagi pemanggang kopi bagi memburukkan produk pemanggang lain. Kami berpendapat perilaku2 seperti menanam manusia secara hidup2. Panggang gelap merupakan satu seni lagenda dalam dunia pemanggangan kopi kerana kami mendapati menala profil kopi panggang terang dan sederhana lebih mudah berbanding panggang gelap. Contohnya tidak semua kopi2 yang digunakan untuk kopi tekan sesuai untuk panggang gelap. Tahap panggang gelap memerlukan kopi yang mempunyai karakter dominan seperti Sumatera atau Kenya. Berdasar pengelaman kami, kedua2 kopi masih mengekalkan rasa asli kopi sudah dipanggang gelap. Contohnya kopi Indonesia Ketiara Giling basah. Sewaktu menala profil kopi ini kami amat terkejut bagaiman ia mampu mengekalkan rasa buah plum yang jelas dan diiringi sensai herbal walaupun sudah dipanggang gelap dan berminyak. Bermula dari sini kami mendapati tahap panggang gelap hanya sesuai untuk kopi tertentu sahaja.

Gambar 4: Kopi tahap panggang gelap / dark roast dalam bentuk biji dan serbuk