#4 KALI & DECEMBER

KALI

Pertandingan kopi di peringkat nasional dan antarabangsa telah banyak menyumbang dalam kemajuan teknik2 menuras kopi. Salah satu yang menarik perhatian kami ialah teknik 'double grind' dan 'nitrogen chilling' yang digunakan oleh Miki Suzuki, barista dari Maruyama Coffee Japan semasa pertandingan di Barista World Championship 2017. Teknik ini menarik perhatian kerana rutin kebiasaan bagi mana2 penuras kopi adalah hanya mengisar kopi sekali sahaja. Walau Miki menggunakanteknik untuk kopi espresso tetapi ia juga boleh digunakan untuk kopi turas. Mari mendalami teknik 2 kali kisar ini dan bagaimana anda boleh menggunakannya. Sampingan, tekan pautan sekiranya anda berminat melihat bagai Miki menggunakan teknik ini di dalam rutin beliau.

Gambar 1 : Rutin Miki Suzuki di peringkat pusingan akhir Barisata Championship 2017

Hasil kisar kopi berkait rapat dengan kadar keseragaman saiz kopi (particle distribution). Hal ini kerana saiz kopi yang seragam memberikan penyaluran air (water flow) yang lancar semasa proses penurasan. Secara tidak langsung ekstrasi yang stabil akan memberikan hasil turasan yang konsisten. Menurut Miki, berdasarkan hasil kaji makmal yang diperolehi, 'double-grind' akan menambah permukaan(surface area) kopi untuk dituras sebanyak 10%. Pertambahan ini menyumbang kepada peningkatan kadar keterlarutan kopi /TDS yang memberikan kopi rasa yang lebih kompleks. 

Rakan kami dari Space Roastery telah mengupas teknik dengan lebih menarik dengan menggunakan data saintifik tentang bagaimana 'double grind' mempengaruhi keseragaman saiz kopi (particle distribution) dan hasil ekstraksi TDS (Total Dissolved Solid). Sila lihat video di bawah


 Kredit video kepada Space Roastery . Ikuti SpaceRoastery di IG

December

December dripper antara koleksi alat turas terbaru yang kami perolehi. Alat turas ini adalah buatan korea dan diperbuat dari bahan seramik. Reka bentuk agak ringkas dengan satu bulatan besar di bahagian bawah dan diameter lengkung yang agak besar. Salah satu ciri rekaan yang kami perasaan adalah ketebalan dinding December. Berbanding dengan alat turas lain seperti V60 atau Kalita seramik, ketebalah December dripper adalah hampir 2 kali ganda dari alat turas yang lain2. December juga boleh menggunakan saiz kertas turas Kalita 155(1-2 cawan) atau 185(3-4 cawan).

Gambar 2: Bottomless December Dripper

Menggunakan alat turas 'flat bottom' seperti December memudah kita menikmati rasa kopi yang lebih manis dan seimbang. Cuma kami mendapati terdapat beberapa kekurangan hasil turasan December. Antara isu yang kami alami:

  1. Aliran air kerap tersekat selepas tuangan ke 2 atau ke 3
  2. Suhu air kopi menurun dengan agak laju pada suhu turas yang normal (91c-93c)

Kami berpendapat ketebalan seramik menyebabkan kebanyakkan haba dari air diserap oleh seramik berbanding digunakan untuk menuras. Manakala saiz kopi yang kurang seragam menyebabkan pengaliran udara kurang elok bagi satu lubang yang besar seperti December. Apabila kopi mula mengembang, partikel2 kopi yang kecil mula menyekat aliran udara dan air kopi.

Isu ini menyebabkan kopi terlebih ekstarak dan memberikan kopi sedikit astringen dan terlalu masam. Arkib Kopi menggunakan gabungan teknik 'double grind' dan suhu turas ekstrem (96c-97c) untuk menyuaikan turasan bagi alat turas December. Berikut adalah resepi yang digunakan

Kopi    : Colombia Pink Bourbon Jose Cuellar 
Dos     : 15g  
Air       : 300ml
Suhu   : 96c
Teknik : Pra-basah a) 50ml
                                 b) 50ml
              Turas         c) 100ml
                                 d) 100ml
Masa    : 3:30~4:00       
Rasa    : Jus Guava, Manis Gula Perang, Floral Teh Bunga Kamomil       

Hasil dari resepi ini kami mendapat, kopi lebih ke arah 'clarity' dan manis gula2. Walaupun menggunakan nisbah turasan yang tinggi, kepekatan kopi masih mencukupi untuk memberikan rasa kopi yang enak. Selamat mencuba resepi dan teknik kisar 2 kali di rumah!


Gambar 3: Colombia Jose Cuellar Pink Bourbon
 

Gambar 4: Hasil kisar pertama. Masih banyak pecahan kopi yang tidak seragam.

 

Gambar 5: Hasil kisar kedua. Hasil kisar semakin seragam.

 

Gambar 6: Hasil turas yang bersih dan enak 

 

Video December X 2 Kasi Kisar 

Leave a comment