KUANTITI

Aktiviti menuras kopi bagi penggemar kopi merupakan rutin yang paling ditunggu setiap hari. Pasang muzik, pilih kopi kesukaan, sukat kopi, kisar, tuang air dan beberapa minit kemudian rehat di sofa sambal menikmati kopi yang enak. Berlainan pula di kedai kopi dimana jurukopi kesukaan anda pasti akan menyediakan minuman setelah anda memilih kopi yang dikehendaki. Di waktu pertandingan pula para peserta sudah bersiap rapi dengan kopi pilihan untuk disajikan kepada juri-juri professional.

Gambar 1 : Ibadat kopi terapi penggemar kopi di rumah

Situasi menuras yang berbeza sentiasa memerlukan resepi menuras yang berlainan. Tetapi tahukah anda dengan hanya mengubah kuantiti kopi yang digunakan, anda kini dapat menyediakan kopi yang lazat untuk kesemua situasi di atas. Arkib Kopi akan berkongsi resepi serta ulasan mengapa ia sesuai digunakan pada situasi tertentu.

a) Di Rumah

Menuras kopi di rumah lebih kepada sesi terapi dan menikmati rasa kopi itu sendiri. Oleh itu menuras kopi untuk amaun satu cawan 6 auns (180ml) sudah mencukupi. Dengan amaun yang sederhana anda akan dapat menikmati kopi secara perlahan-lahan dan secara tidak langsung dapat memberi anda pengalaman menikmati rasa kopi dari panas hinggalah sudah sejuk.

Gambar 2 : Suasana santai menuras di rumah

Arkib Kopi mengesyorkan menggunakan 10 gram - 13 gram untuk minuman 1 orang. Walaupun kuantiti agak rendah anda boleh menambah bilangan tuangan air untuk menambah kepekatan kopi. Dengan ini anda masih dapat menghasilkan kopi turas dengan kepekatan yang sesuai. Berikut adalah resepi yang di syorkan oleh Arkib Kopi.
 
Saiz Kisar        : Sederhana
Dos                 : 13 Gram
Suhu C            : 93
Curahan 1 (ml)  : 30ml
Curahan 2 (ml)  : 70ml
Curahan 3 (ml)  : 60ml
Curahan 4 (ml) : 60ml
Nisbah Turas    : 1:17
Tempoh           : 2:30 – 2:45
 

Selain menambah bilangan turasan, saiz kisar sederhana dapat memperlahankan kelajuan penurasan kopi. Oleh itu ia dapat mengelakkan kopi dari rasa tawar. Sekiranya masa turasan terlalu pantas, anda boleh mengisar ia sedikit halus sehingga menepati tempoh masa yang dikehendaki.

Gambar 3 : Penimbang digunakan untuk turasan yang konsisten.

b) Di Kedai

Menuras di kedai agak sedikit berbeza dari situasi menuras kopi di rumah. Di kedai kopi tugas jurukopi adalah menyediakan minuman kopi yang menepati deskripsi rasa di menu yang ditawarkan. Oleh itu kepekatan kopi yang jelas diperlukan untuk memberi pengalaman yang memuaskan kepada pelanggan.

Gambar 4 : Jurukopi siap sedia untuk menuras kopi kegemaran pelanggan

Kebiasaannya kuantiti kopi yang digunakan adalah di antara 14 gram hingga 17 gram dengan jumlah hidangan air kopi sekitar 230ml – 250ml. Nisbah turas yang rendah ini memberikan kepekatan kopi yang cukup walaupun kopi masih panas. Selain itu amaun ini sesuai untuk jurukopi menghidangkan kopi di dalam teko kopi mahupun cawan kopi yang besar. Berikut adalah resepi yang di syorkan oleh Arkib Kopi.
 
Saiz Kisar         : Sederhana kasar
Dos                 : 15 Gram
Suhu C            : 93
Curahan 1 (ml)  : 30ml
Curahan 2 (ml) : 70ml
Curahan 3 (ml) : 60ml
Nisbah Turas    : 1:15
Tempoh           : 3:00 – 3:30
 
Saiz sederhana kasar dapat meningkatkan rasa asid buah kopi dengan lebih jelas. Menggunakan kelajuan tuangan air yang sedikit perlahan, kopi mempunyai masa yang lebih lama untuk menyerap air. Secara tidak langsung proses penurasan juga akan menjadi lebih mudah kerana kopi yang basah sepenuhnya ‘mencipta’ aliran turasan yang lebih lancar.
 
Kunci kejayaan resepi ini adalah mengawal kelajuan tuangan air anda. Jurukopi professional di kedai kopi kebiasaanya mempunyai skil motor yang bagus hingga mampu mengawal jumlah curahan air secara jitu. Panjangkan masa curahan sekiranya tempoh turasan terlalu pendek.

Gambar 5 : Serius dalam bidang pekerjaan yang diceburi

c) Di Pertandingan

Menuras kopi untuk hidangan para juri merupakan ujian sebenar bagi penuras kopi professional. Sebelum menyediakan hidangan minuman kopi. Penuras kopi harus paham kriteria-kriteria kopi yang akan di nilai oleh para juri. Setiap elemen minuman seperti, aroma, rasa, asid, tekstur, keseimbangan dan keseluruhan semuanya di ukur secara serius. Selain itu para juri juga akan menikmati kopi dalam tempoh yang lama untuk menilai hasil kopi yang dituras dengan lebih teliti. Oleh itu menyediakan amaun hidangan kopi yang mempunya rasa yang sesuai (200ml – 300ml) berserta dan kepekatan yang sesuai merupakan cabaran buat penuras kopi.

Gambar 6 : Rutin pertandingnan menuras kopi peringkat kebangsaan 2020

Arkib Kopi menggunakan kuantiti kopi yang tinggi (20gram -25gram) semasa mengikuti pertanding Malaysian Brewers Cup 2019 dan Malaysia Aeropress Championship 2018. Walaupun menggunakan kuantiti kopi yang tinggi dengan mengukur kadar kopi terlarut/TDS(Total Dissolved Solid) rasa kopi seimbang masih dapat dicapai. Untuk spefikasi pertandingan Arkib Kopi gemar menggunakan bacaan TDS sekitar 1.33% - 1.37%. Harus diingat bacaan TDS% akan naik apabila kopi menjadi semakin sejuk. Sasaran akhir TDS % adalah sekitar 1.38%-1.45%. Peningkatan TDS% ini akan menambah rasa kepekatan kopi yang dinikmati. Amaran resepi ini adalah bercanggah dengan pendapat umum yang menyatakan turasan 18% - 22%. Untuk kalibrasi kopi pertandingan selain berpandukan data kami juga mencipta resepi berdasarkan rasa kopi yang sesuai. Berikut adalah resepi yang di syorkan oleh Arkib Kopi.
 
Saiz Kisar           : Kasar
Dos                   : 20 Gram
Suhu C              : 94
Curahan 1 (ml)    : 50ml
Curahan 2 (ml)   : 200ml
Nisbah Turas      : 1:12.5
Tempoh             : 1:55-2:25
TDS                   : 1.4%
Ekstraksi            :  14%
 
 
Pada pengalaman Arkib Kopi ekstraksi kopi mengawal kualiti rasa kopi yang dikehendaki manakala TDS% pula mengawal kepekatan kopi yang diingini. Pada kadar ekstraksi 14% kami mendapati rasa asid buah lebih jelas dan ringkas manakala TDS% 1.4 mempunyai kepekatan yang mencukupi untuk para juri merasa rasa kopi yang jelas. Harus diingat kopi yang yang dinilai bukan sahaja perlukan rasa yang kompleks tetapi juga rasa sebenar dan deskripsi rasa oleh penuras kopi harus lah tepat. Dengan menggunakan resepi ini kami mendapati rasa kopi menjadi stabil dan rasa sebenar kopi menepati deskripsi nota rasa yang kami beri kepada juri.

Gambar 6 : Ang dari Sweet Blossom Coffee Roaster memberikan penerangan tentang kopi yang digunakan kepada para juri.

Kami mendapati cara paling mudah untuk kalibrasi resepi anda adalah dengan mengubah kuantiti kopi dan saiz kisar kopi. Hal ini kerana kuantiti kopi yang tinggi akan menambah rintangan air terhadap mendapan kopi kisar. Oleh itu dengan mengawal saiz kopi akan dapat memanipulasi rintangan air sekali gus mengawal kadar turasan air yang mempengaruhi kadar ekstraksi dan juga peratus kadar larutan kopi/TDS%. Selamat mencuba variasi resepi kuantiti kopi oleh Arkib Kopi.

 

Leave a comment