Belajar
Manusia merupakan ciptaan yang paling hebat di muka bumi. Dilahirkan dengan sifat dan naluri ingin tahu, seorang manusia akan sentiasa cuba mempelajari perkara baru dari masa ke semasa. Begitu juga dengan karier seorang pemanggang kopi. Di Arkib Kopi kehidupan kami sentiasa diselubungi dengan naluri untuk belajar dan rasa ingin tahu. Hal2 sebegini menjadi pembakar semangat untuk kami mencari pelbagai kopi yang eksotik dan berlainan dari norma yang biasa. Sekitar 4-5 tahun lepas sewaktu mengikuti pertandingan menuras kopi peringkat kebangsaan, pemanggang kopi Arkib Kopi kami Helmi giat mencari kopi yang sesuai dan mempunyai kualiti yang sesuai untuk pertandinga. Ketika itu varietal seperti Geisha merupakan varietal kopi yang tersohor kerana telah digunakan oleh beberapa juara pertandingan di sirkit pertandingan antarabangsa. Sentiasa berada di luar kotak, Helmi percaya terdapat bahawasanya terdapat varietal kopi yang mampu menandingi atau berada pada aras yang sama seperti Geisha. Maka bermulalah kisah penerokaan varietal Pacamara, varietal yang kami anggap sebagai ‘spektrum lengkap’ buat semua jalur kopi arabika.
Gambar 1 : Setiap turasan adalah pengalaman
Pertembungan
Pacamara yang pertama yang Helmi cuba adalah dari Guatemala, San Sebastin. Di proses dengan cucian basah Pacamara San Sebastian mempunyai rasa asid buah buah lemon dan markisa yang jelas tetapi dengan keunikan rasa ‘winey’. Kebiasaannya proses cucian basah akan menghilang rasa fermentasi dan memberikan rasa ‘clean cup’. Tetapi berbeza pula dengan Pacamara San Sebastian, rasa kuat jus buah dan ‘winey’ memberikan sedikit ‘wow’ menikmati rasa kopi. Tetapi sesuatu yang Helmi perasaan adalah kopi ini kekurangan profil rasa yang dalam dan kompleks.
Pencarian diteruskan dengan siri Pacamara yang kedua dari El Salvador Los Pirineos Honey. Los Pirineos diterajui oleh Gilberto Baraona yang merupakan petani yang disegani di industri kopi El Salvador. Kopi ini merupakan salah satu lot yang memangi anugerah Cup of Excellence. Secara am, kami melihat terdapat trend dimana profil asid buah kopi berubah ke arah lebih manis apabila melalui proses kupas madu/honey atau natural. Tetapi jangkaan meleset apabila Pacamara Los Pirineos Honey memberikan rasa jus asid yang sangat kuat seolah2 anda sedang mengigit limau kasturi. Tekstur kopi pula lebih kearah cokelat dan mempunyai sedikit selepas rasa herba. Sedikit demi sedikit Helmi mula memahami karakter kopi Pacamara. Walaubagaimanapun, Los Pirineos masih belum cukup untuk memenuhi apa yang di perlukan bagi pertandingan kopi turas.
Gambar 2 : Lagenda kopi El Salvador, selamat bersemadi Gilberto Baraona
Peta
Satu perkara yang kami pasti dari percarian ini adalah kami perlu mencari kopi Pacamara proses natural. Dengan mengekalkan pati buah-buahan, kami mengharapkan proses natural dapat menbentuk asid kopi lebih kea rah profil rasa kompleks dan dalam. Selain itu pengeluar/petani yang mahir juga mejadi kriteria yang tersenarai supaya kopi yang diproses secara terperinci dan betul. Melihat kepada kedua2 kriteria ini, akhirnya ia merujuk kepada negara pengeluar kopi yang paling sensasi di waktu itu iaitu Panama. Kopi istemewa Panama telah menembusi pasaran antarabangsa dengan beberapa nama pengeluar kopi yang tersohor seperti La Esmeralda, Janson, Hartmann dan beberapa nama ladang kopi yang lain. Kami mendapat khabar berita terdapat satu ladang di Kawasan Chiriqui, Bouquete telah menanam Pacamara dan telah diproses secara proses natural. Ladang yang di maksudkan adalah Finca La Lerida. Finca La Lerida mempunyai latar sejarah yang sangat menarik di mana ladang ini diterokai oleh bekas jurutera bersara yang telah terlibat dalam projek terusan Suez.
Gambar 3 : Keindahan Finca La Lerida, Chiriqui, Bouquete, Panama
Proses
Pacama Natural La Lerida dibawa oleh pedagang kopi Royal Coffee yang berpangkalan di Oakland, Amerika Syarikat. Royal Coffee juga mempunya sejarah yang hebat dimana ia merupakan pedagang kopi yang pertama membekalkan kopi kepada syarikat Blue Bottle Coffee (di peringkat awal ia ditubuhkan). Kopi tersebut merupakan antara koleksi Crown Jewel dimana kopi akan dinilai oleh pakai rasa kopi dan mendapat markah rasa kopi yang terbaik. Sebaik sahaja kopi Pacamara La Lerida mendarat di Kuala Lumpur, kerja2 memprofil kopi dimulakan. Pengalaman membeli kopi ini, memprofil rasa kopi, menuras kopi dan memantau perubahan rasa kopi merupakan lengkok pembelajaran yang tidak akan dilupakan oleh Helmi. Biji kopi mentah Pacamara La Lerida mempunyai bau haruman manis seperti beri dan epal. Haruman kompleks buah2-an citrus bertukar seperti wain apabila biji kopi mentah dibiarkan lama di tempat terbuka.
Pacamara mempunyai saiz skrin yang besar sekitar 17-18. Berbentuk lonjong dan besar, Pacamara ternyata memberi cabaran buat pemanggang kopi seperti Helmi yang baru sahaja menceburi bidang memanggang kopi. Selain dari saiz besar dan bentuk lonjong, Pacamara adalah kopi yang berkepadatan rendah dan amat mudah mengalami masalah ‘tipping’ atau hujung kopi yang hangus. Hal ini disebabkan oleh Pacamara amat sensitif terhadap perubahan suhu per minit / rate of rise (ROR) yang agresif. Setiap kali memanggang pasti akan membuatkan Helmi menggaru kepala untuk mencari penyelesaian masalah ini. Setelah berjaya menggunakan pendekatan memanggang secara lembut / ‘gentle roast’ masalah ini berjaya diselesaikan dan sesi uji rasa telah menjawab reputasi kopi Pacamara.
Gambar 4 : Kemas, bersih dan teratur, Finca La Lerida.
Gambar 5: Penduduk asli Panama diupah semasa musim memetik kopi
Rasa
Tidak pasti sama ada masih amatur atau ia sememangnya hakikat kopi ini sangat unik dan mengejutkan. Aroma Pacamara La Lerida amat sarat dengan haruman beri seperti jem strawberi, beri biru, huckleberry, goose berry, nenas dan koko. Manakala aroma pula karakter ini semakin jelas dengan sedikit sensasi hasil kopi yang segar. Rasa kopi pula benar membingungkan bagaimana kopi ini terasa amat unik dan hebat. Profil rasa dari epal fuji, mangga, nenas, strawberi jem, beri biru, kiwi dan koko amat jelas setiap kali merasa kopi. Bahagian yang paling menarik adalah rasa dan aroma kopi seolah2 berubah setiap 30 saat. Secara kesuluruhan kopi Pacamara La Lerida bermula dengan karakter ringan seperti epal fuji dan kiwi dan diakhiri dengan nota berat seperti beri biru dan jem strawberi. Tekstur dan kemanisan pula adalah lebih kepada serbuk koko dan cokelat. Rasa kopi sentiasa melikat walaupun sudah menguk 1-2 gelas air. Amat menakjubkan bagaimana rasa kopi terpahat dalam memori dengan begitu jelas walaupun sudah berlalu 3-4 tahun.
Gambar 6 : Pengeringan kopi yang seragam kunci kualiti kopi natural baik
Gambar 7 : Saiz kopi Pacamara & Geisha Finca La Lerida
Rahsia
Terlalu banyak persoalan mengapa La Lerida Pacamara terlalu istimewa dan kami berkesempatan mengajukan soalan secara langsung kepada pengurus ladang. Antara salah satu rahsia yang menyumbang kepada kualiti yang hebat bagi Pacamara La Lerida adalah pengeringan. La Lerida merupakan ladang kopi peribadi dan memiliki fasiliti pemprosesan yang tersendiri. Fasiliti ini dilengkapi dengan kapasiti pemprosesan yang besar dan kelengkapan mesin yang moden. Fasiliti ini terletak di paras 1500 meter dari aras laut dan iklim yang sejuk menyukarkan keadaan untuk mengeringkan kopi dengan efisyen. Oleh itu La Lerida telah menggunakan mesin pengeringan mekanikal untuk memastikan kopi dapat dikeringkan secara jitu pada kadar kelembapan yang dikehendaki. Bagi Pacamara Natural ini diproses pengeringan untuk tempoh 24 jam dan kemudian dikeringkan menggunakan mesin pengeringan mekanikal. 2 teknik pengeringan ini membolehkan pemprosesan kopi yang lebih baik dan mengurangkan risiko rasa kopi yang luntur. Dan apa yang lebih menarik La Lerida dapat mencapai kandungan air biji kopi mentah yang dikehendaki secara tepat. Ini membolehkan mereka mengubah profil rasa kopi di fasa pengeringan.
Gambar 8 : Kopi dikeringkan di ampaian jaringan selama 24 jam sebelum ke mesin pengeringan.
Gambar 9 : Salah satu contoh mesin pengeringan mechaninal jenama Pinhalse
Rayakan
Konklusi, Pacamara merupakan varietal yang menarik dan wajib dicuba bagi semua penggemar kopi. Profil rasa yang unik dapat memberikan gambaran secara am bagaimana rasa kopi dari jalur Tipika dan rasa kopi dari jalur Bourbon. Pacamara La Lerida sentiasa mendapat tempat di hati kami dan Arkib Kopi akan sentiasa membawa kopi ini pada setiap tahun.
